2015年武漢商學(xué)院?jiǎn)为?dú)招生考試烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)技能考試大綱

考試內(nèi)容

具體內(nèi)容與要求

烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)

② 了解烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)；

③ 掌握烹飪?cè)系姆诸悺⑵焚|(zhì)鑒別方法、原料在儲(chǔ)存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法。

谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí)

② 了解谷物類原料品種的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。

蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)

② 了解蔬菜類原料的名稱、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求。

畜禽類原料基礎(chǔ)知識(shí)

② 了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季。

水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)知識(shí)

② 了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求。

干貨制品類原料基礎(chǔ)知識(shí)

菌藻類原料基礎(chǔ)知識(shí)

② 理解藻類原料的結(jié)構(gòu)、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別。

動(dòng)物保護(hù)常識(shí)

考試內(nèi)容

具體內(nèi)容與要求

營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)

② 了解六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系；

③ 掌握熱量計(jì)算方法；

④ 了解食物的消化與吸收相關(guān)知識(shí)。

烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值

② 掌握主要烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值。

合理烹飪與平衡膳食

② 掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法；

③ 了解特殊人群的膳食特點(diǎn)；

④ 了解不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

考試內(nèi)容

具體內(nèi)容與要求

食品安全基礎(chǔ)知識(shí)

② 掌握食品污染變質(zhì)的各種原因及預(yù)防措施；

③ 了解食品的保鮮和保藏的方法；

食品生物性危害及其控制

② 掌握各類病源生物危害的預(yù)防措施和控制方法；

食品化學(xué)毒物及其控制

② 掌握烹飪的降解作用、效果及控制措施；

烹飪?cè)闲l(wèi)生與安全

② 理解各類烹飪?cè)弦赘缘脑蚣坝绊懸蛩兀?br />

③ 掌握各類烹飪?cè)闲l(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與判定方法、保鮮保質(zhì)的方法。

烹飪初加工衛(wèi)生與安全

② 掌握加工過程中的去毒技術(shù)、檢驗(yàn)方法及合理加工方法。

烹飪工藝衛(wèi)生與安全

② 理解各類調(diào)味、烹制方法對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的控制作用；

③ 掌握廚房設(shè)備與環(huán)境的衛(wèi)生維護(hù)方法。

餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全

② 掌握餐具消毒的技術(shù)與衛(wèi)生規(guī)范；

③ 了解餐廳和餐飲公共區(qū)域衛(wèi)生的一般要求。

食品安全管理

② 掌握餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德；

③ 了解《中華人民共和國食品安全法》及其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容，在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。

考試內(nèi)容

具體內(nèi)容與要求

刀工基礎(chǔ)

② 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等烹飪刀法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用。

烹飪?cè)系牡豆こ尚?/p>

② 掌握原料美化成型刀法的應(yīng)用：麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、鋸齒形、柳葉形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用。

熱菜配菜基礎(chǔ)

② 掌握熱菜配菜的原則和基本方法；

③ 掌握菜肴命名的方法和要求；

④ 了解宴席配菜的類型及基本要求；

⑤ 掌握宴席菜肴的配制方法；

考試內(nèi)容

具體內(nèi)容與要求

烹調(diào)概述

② 掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。

鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?/p>

② 熟練掌握鮮活原料的宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、洗滌等加工方法及操作要領(lǐng)；

③ 了解不同部位原料的特點(diǎn)和用途；

④ 掌握分檔取料及整料去骨的加工方法和操作要領(lǐng)。

干貨原料初步加工

② 理解干貨原料漲發(fā)的基本原理和常見干貨原料漲發(fā)的步驟；

烹飪?cè)系某醪綗崽幚砑夹g(shù)

② 掌握烹調(diào)原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)。

火候

② 掌握不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽?/p>

調(diào)味技術(shù)

② 掌握調(diào)味的方法；

③ 掌握調(diào)味的原則。

制湯技術(shù)

② 掌握湯汁形成的基本原理。

上漿、掛糊、勾芡技術(shù)

② 掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。

熱菜的烹調(diào)方法與熱菜裝盤

② 掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵；

③ 掌握盛器與菜肴配合的原則。

考試內(nèi)容

具體內(nèi)容與要求

餐飲成本核算基礎(chǔ)知識(shí)

② 出料率的基本知識(shí)。

具體項(xiàng)目的核算

② 調(diào)味品成本的計(jì)算；

③ 成品成本的計(jì)算；

④ 宴會(huì)成本的計(jì)算。

考試內(nèi)容

具體內(nèi)容與要求

原料初加工

② 能對(duì)家禽類原料進(jìn)行開膛、清洗整理，能對(duì)家畜類的頭、蹄、尾部及內(nèi)臟原料進(jìn)行清洗整理；

③ 能根據(jù)菜肴要求對(duì)有鱗魚類原料進(jìn)行清洗整理，對(duì)無鱗魚類原料進(jìn)行宰殺、開膛加工；

④ 能對(duì)腌臘制品進(jìn)行清理加工；

⑤ 能對(duì)干制植物性原料進(jìn)行水發(fā)、油發(fā)加工；

⑥ 能對(duì)原料進(jìn)行冷凍和解凍處理；

⑦ 能對(duì)糧食制品進(jìn)行預(yù)制加工。

原料分檔與切割

② 能根據(jù)菜品要求將動(dòng)植物原料切割成片、絲、丁、條、塊、段等形狀；

③ 能根據(jù)菜品要求對(duì)動(dòng)、植物性原料進(jìn)行花刀處理。

原料調(diào)配與預(yù)制加工

② 根據(jù)菜肴品種合理選用餐具；

③ 能運(yùn)用排、扣、包、捆等技法組配花色菜肴；

④ 能調(diào)制水粉糊、全蛋糊、水粉漿、全蛋漿、致嫩漿、蛋清糊、蛋泡糊、脆漿糊，能對(duì)原料進(jìn)行拍粉、粘掛處理。

⑤ 能對(duì)動(dòng)物性原料進(jìn)行腌制調(diào)味處理；

⑥ 能調(diào)制咸鮮味、酸甜味、家常味、香辣味、麻辣味等味型；

⑦ 能運(yùn)用調(diào)料對(duì)原料進(jìn)行調(diào)色處理；

⑧ 能制作毛湯。

勺工訓(xùn)練

菜肴制作

② 能運(yùn)用煎、炒、炸、煮、蒸、氽、烤、熘、爆、燴、燒、燜等12種烹調(diào)方法制作湖北地方風(fēng)味菜肴；

內(nèi)容模塊

模塊分值

考核方式

模塊1 烹飪?cè)现R(shí)

20分

筆試

模塊2 烹飪營養(yǎng)知識(shí)

20分

筆試

模塊3 食品安全知識(shí)

20分

筆試

模塊4 烹飪?cè)铣跫庸ぶR(shí)

35分

筆試

模塊5烹調(diào)技術(shù)知識(shí)

35分

筆試

模塊6 餐飲成本核算

20分

筆試

模塊7中餐烹調(diào)技能訓(xùn)練

340分

實(shí)操

總分

490分

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