2015年武漢商學(xué)院?jiǎn)为?dú)招生考試烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)模擬試卷

武漢商學(xué)院2015年單獨(dú)招生考試烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)模擬試卷

湖北高考網(wǎng)獲悉，2015年武漢商學(xué)院?jiǎn)为?dú)招生考試烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)模擬試卷已公布。詳情如下：

一、筆試部分

（一）單項(xiàng)選擇題（本大題共30小題，每小題4分，共120分；
在每小題列出的四個(gè)備選答案中僅有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題前的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分）

1、豆腐素有植物肉之美稱(chēng)。其發(fā)明人淮南王劉安的方士所處時(shí)代是（）。

A、秦代 B、漢代

C、唐代 D、宋代

2、優(yōu)質(zhì)銀耳除色澤潔白、朵大完整、清香、無(wú)雜質(zhì)之外，還（ ）。

A、略有皺褶 B、略有光澤

C、略有草味 D、略有褐斑

3、料酒含有乙醇、酯類(lèi)、氨基酸等成分，其中可以促進(jìn)異味揮發(fā)，使酸在加熱時(shí)形成具有香氣的酯類(lèi)的是（）。

A、乙酸 B、酯類(lèi)

C、乙醇 D、氨基酸

4、中國(guó)著名的云南火腿主要產(chǎn)于（ ）。

A、如皋 B、江都

C、宣威 D、義烏

5、用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是（ ）。

A、高梁 B、小麥

C、大米 D、玉米

6、維生素B1又名（）。

A、硫胺素 B、核黃素

C、吡多醇 D、鈷胺素

7、烹制菠菜時(shí)，先在沸水中焯一下，可去較多的草酸，有利于人體吸收（ ）。

A、鈣 B、銅

C、碘 D、鋅

8、健康的成人每日攝入的食鹽量應(yīng)控制在（ ）。

A、25克以下 B、20克以下

C、15克以下 D、10克以下

9、瘦豬肉中蛋白質(zhì)的含量大約是（ ）。

A、15% B、20%

C、25% D、30%

10、蔬菜的最大營(yíng)養(yǎng)特色是為人體提供肌體所需要的（ ）。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪

C、維生素 D、葡萄糖

11、我國(guó)規(guī)定肉類(lèi)罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（ ）。

A、0.03克/千克 B、0.05克/千克

C、0.15克/千克 D、0.5克/千克

12、引起食品腐敗變質(zhì)最主要的原因是（ ）。

A、微生物的作用 B、溫度

C、濕度 D、氧氣

13、畜、禽、魚(yú)、蛋等動(dòng)物性原料的最適宜的貯存溫度為（ ）。

A、0～4 ℃ B、8～12 ℃

C、-4～-1℃ D、80～100 ℃

14、引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15min后（）。

A、食用 B、銷(xiāo)毀

C、入冰箱 D、入庫(kù)房

15、使用下列烹飪?cè)?，易引起大腸桿菌中毒的是（ ）。

A、新鮮的黃花菜 B、自死的鱔魚(yú)、甲魚(yú)

C、變餿的米飯 D、未洗凈熟透的肥腸

16、菊花花刀主要適用于形體較大、肉質(zhì)較厚的動(dòng)物性原料。操作時(shí)，所剞的深度一般為原料厚度的（ ）。

A、五分之一 B、三分之一

C、五分之四 D、無(wú)法確定

17、切分面包最合理的刀工技法是（ ）。

A、滾料切 B、直切

C、鋸刀切 D、拉刀切

18、在用鹽醋搓洗家畜類(lèi)腸、肚時(shí)，需要結(jié)合進(jìn)行的洗滌方法是（ ）。

A、清水漂洗法 B、刮剝洗滌法

C、灌水沖洗法 D、里外翻洗法

19、原料的刀工處理應(yīng)注意纖維紋理方向。下列原料宜垂直紋理走向切片的是（ ）。

A、鹵牛肉 B、雞脯肉

C、純魚(yú)肉 D、瘦豬肉

20、下列魚(yú)鮮，在初加工時(shí)不需褪鱗的是( )。

A、鯽魚(yú) B、鰣魚(yú)

C、鯉魚(yú) D、白魚(yú)

21、回鍋肉的烹調(diào)方法是（ ）。

A、紅燒 B、黃燜

C、軟溜 D、熟炒

22、制作下列菜肴，應(yīng)收包芡的菜肴是（ ）。

A、玉米甜羹 B、酸辣魷魚(yú)筒

C、紅燒鮰魚(yú) D、板栗燜仔雞

23、關(guān)于山東菜，敘述不正確的是（ ）。

A、山東菜由濟(jì)南菜、濟(jì)寧菜和膠東菜所構(gòu)成；

B、其風(fēng)味特色是：鮮咸、純正，善用面醬，蔥香突出

C、精于爆、炒、炸、扒，擅長(zhǎng)制湯和用湯

D、菜品生猛、鮮淡、精美

24、調(diào)制花椒鹽味碟時(shí)，花椒與鹽的比例是（ ）。

A、1～2﹕1 B、2～3﹕1

C、4～5﹕1 D、5～6﹕1

25、水煮牛肉的質(zhì)感要求是（ ）。

A、軟嫩化渣 B、柔軟滑嫩

C、酥爛油潤(rùn) D、外酥脆，內(nèi)軟嫩

26、構(gòu)成菜品成本的要素是（ ）。

A、主料、配料成本 B、主料、配料、調(diào)料成本

C、主料、配料、燃料成本 D、主料、配料、調(diào)料、燃料成本

27、凈料成本單位核算可分為生料成本核算、半成品成本核算和（ ）。

A、主料成本核算 B、配料成本核算

C、熟制品成本核算 D、原材料成本核算

28、某菜肴的主料凈料質(zhì)量是400克，凈料率是80%，毛料進(jìn)價(jià)是20元/千克，調(diào)配料成本為4元，則其原材料成本分別為（ ）。

A、主料成本8元 B、主料成本10元

C、原材料成本12元 D、原材料成本14元

29、關(guān)于飲食品價(jià)格核算，敘述錯(cuò)誤的是（）。

A、產(chǎn)品售價(jià)＝產(chǎn)品成本×（1＋成本毛利率）

B、產(chǎn)品售價(jià)＝產(chǎn)品成本×（1－銷(xiāo)售毛利率）

C、產(chǎn)品售價(jià)＝產(chǎn)品成本＋毛利額

D、產(chǎn)品售價(jià)＝產(chǎn)品成本＋營(yíng)業(yè)費(fèi)用＋稅金＋利潤(rùn)

30、某筵席售價(jià)為880元，實(shí)耗主料成本348元，配料成本52元，調(diào)料成本40元，燃料耗費(fèi)計(jì)10元，損壞餐具2件計(jì)價(jià)30元。則其毛利額為（ ）。

A、筵席總成本為480元 B、筵席總成本為450元

C、筵席毛利額為320元 D、筵席毛利額為350元

（二）判斷題（本大題共10小題，每小題3分，共30分；
判斷下列命題正誤，對(duì)確劃“√”，錯(cuò)誤劃“×”。）

1、通過(guò)配菜可以有效地確定制作菜肴的成本。 （ ）

2、熱菜工藝中紅案的主要工作是切配加工紅色畜禽動(dòng)物原料。 （ ）

3、一份完整的菜肴要經(jīng)過(guò)配菜和烹調(diào)兩道工序來(lái)完成。 （ ）

4、配菜是刀工與烹飪之間的紐帶，是菜肴的設(shè)計(jì)過(guò)程。 （ ）

5、花色菜在配菜中要做到色、香、味、形的和諧統(tǒng)一。 （ ）

6、炒葉菜類(lèi)蔬菜講究“熱鍋、旺火、快炒、速成、現(xiàn)烹現(xiàn)吃、一熱三鮮”。（ ）

7、煨是將加工好的烹飪?cè)嫌梦⒒痖L(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行加熱，使成品軟爛帶汁的一種烹飪方法。 （ ）

8、“全家福”、“將軍過(guò)橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門(mén)宴”、“東坡肉”，是根據(jù)歷史掌故、神話(huà)傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的。 （ ）

9、干燒為四川所擅長(zhǎng)，菜肴鹵汁收干，盤(pán)中見(jiàn)油又見(jiàn)汁。 （ ）

10、味精不宜放在堿性溶液中，否則它會(huì)失去鮮味。 （ ）

二、實(shí)操部分（本大題共2小題，每小題170分，共340分）

A．中餐方向

（一）實(shí)操考試內(nèi)容

在90分鐘內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制作，完成兩個(gè)品種：第一個(gè)為清炒土豆絲（必選），第二個(gè)為魚(yú)香肉絲、紅燒魚(yú)塊、黃燜肉元、拔絲蘋(píng)果（四選一）。原料由考場(chǎng)提供。

1.考試品種

（1）規(guī)定品種：清炒土豆絲

考場(chǎng)提供原料：土豆、調(diào)料若干。

（2）自選品種：魚(yú)香肉絲、紅燒魚(yú)塊、黃燜肉元、拔絲蘋(píng)果（四選一）

考場(chǎng)提供原料：

①魚(yú)香肉絲：豬肉、冬筍、黑木耳、泡紅辣椒、調(diào)料若干。

②紅燒魚(yú)塊：草魚(yú)、調(diào)料若干。

③黃燜肉元：豬前夾肉、黑木耳、黃花菜、調(diào)料若干。

④拔絲蘋(píng)果：蘋(píng)果、調(diào)料若干。

2.基本要求

①清炒土豆絲：刀工正確、長(zhǎng)短粗細(xì)適當(dāng)(7厘米長(zhǎng)，0.2厘米見(jiàn)方)，色澤自然，口味咸鮮，裝盤(pán)美觀(guān)、無(wú)生糊現(xiàn)象，菜肴衛(wèi)生及操作衛(wèi)生。

①魚(yú)香肉絲：咸甜酸辣并重，火候適中，色澤紅亮，芡汁適中。反映出其刀工、烹飪火候等技術(shù)要求。

②紅燒魚(yú)塊：刀工正確、塊形大小適當(dāng)，色澤紅亮、芡汁均勻，口味咸鮮、回甜，裝盤(pán)美觀(guān)、無(wú)生糊現(xiàn)象，菜肴衛(wèi)生及操作衛(wèi)生。

③黃燜肉元：刀工正確、肉元大小適當(dāng)，色澤黃亮、芡汁均勻，口味咸鮮、松嫩，裝盤(pán)美觀(guān)、無(wú)生糊現(xiàn)象，菜肴衛(wèi)生及操作衛(wèi)生

④拔絲蘋(píng)果：刀工正確、塊形大小適當(dāng)，色澤黃亮、糖絲細(xì)長(zhǎng)均勻，口味香甜，裝盤(pán)美觀(guān)、無(wú)散亂現(xiàn)象，菜肴衛(wèi)生及操作衛(wèi)生。

（二）實(shí)操評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

1.作品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（120分）：

（1）味感：口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無(wú)糊味、異味等；
（30分）

（2）質(zhì)感：火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點(diǎn)；
（30分）

（3）觀(guān)感：主輔料配比合理，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤(pán)美觀(guān)，餐具與菜肴協(xié)調(diào)；
（30分）

（4）營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：生熟分開(kāi)，營(yíng)養(yǎng)配比合理，成品中不允許使用人工色素和不能食用的物品，講究餐具和盤(pán)飾清潔衛(wèi)生。（30分）

2.操作評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（50分）：

（1）切配加工過(guò)程：操作規(guī)范有序、刀工嫻熟、刀法準(zhǔn)確、原材料使用合理、廢棄物處理妥當(dāng)，沒(méi)有浪費(fèi)現(xiàn)象；

（2）烹調(diào)制作過(guò)程：操作程序合理、勺功熟練利索、調(diào)味準(zhǔn)確快捷、烹調(diào)方法運(yùn)用正確；

（3）原料存放和使用安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿干凈衛(wèi)生；

（4）操作現(xiàn)場(chǎng)干凈、整潔、有序，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，并能注意安全和節(jié)能減耗；

（5）遵守賽場(chǎng)紀(jì)律和規(guī)定，按時(shí)完成作品制作。

附：武漢商學(xué)院2015年單獨(dú)招生考試烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)實(shí)操考試評(píng)分表

武漢商學(xué)院2015年單獨(dú)招生考試

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)實(shí)操考試評(píng)分表

考生姓名： 考號(hào)：