湖北中式烹調(diào)師試題練習(xí)

考生在考前都希望可以刷刷提練練膽，提前感受一下考場(chǎng)考試的氛圍，下面就是小編整理的湖北中式烹調(diào)師試題練習(xí)，考生可以考前練習(xí)一下，希望大家有所幫助。

1、職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（）

A、制度

B、目標(biāo)

C、條例

D、總和

2、職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會(huì)治安

B、政治問(wèn)題

C、文化生活

D、社會(huì)生活

3、含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

4,新鮮洗凈的河豚魚(yú)的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

5、四季豆中的毒性成分是（）

A、植物紅細(xì)胞凝血素

B、亞麻苦苷

C、苦杏

D、龍葵素

6、在（）中不進(jìn)行實(shí)物的消化活動(dòng)。

A、口腔

B、食道

C、胃

D、小腸

7、嬰幼兒體內(nèi)的必須氨基酸為（）。

A、7中

B、8中

C、9種

D、10種

8、可以直接被人體吸收利用的是（）。

A、單糖

B、雙糖

C、寡糖

D、多糖

9、過(guò)量能夠引起中毒的維生素是（）。

A、克酸

B、維生素

C、維生素B1

D、維生素A

10、可以增強(qiáng)鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、脂肪

D、鐵

11、谷類(lèi)原料的限制氨基酸是（）。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、賴(lài)氨酸

12、維生素C含量最低的食物是（）。

A、山芋

B、柑桔

C、獼猴桃

D、辣椒

13、鋅含量最高的食物是（）。

A、河蝦

B、河蚌

C、牡蠣

D、螃蟹

14、飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)

A)

B、固定成本不便控制

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小

15采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的第一步是（）。

A、確定生產(chǎn)數(shù)量

B、確定銷(xiāo)售量

C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

D、制定科學(xué)采購(gòu)程序

16、不屬于凈料特點(diǎn)的是（）。

A、經(jīng)過(guò)加工處理的原料

B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的原料

C、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本

D、用于配制菜點(diǎn)的原料

.17、凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可分為()。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

18、若損耗率為20%，加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為（）千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

19、飯店，社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理，般都要事先制定()，為宴會(huì)經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。

A、人員排班計(jì)劃

B、生產(chǎn)計(jì)劃

c、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)菜譜

D、分類(lèi)宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

20、公式w-C+V+m中的m指的是（）,

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值

B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值

C、勞動(dòng)力價(jià)值

D、積累

21、產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和（）四個(gè)不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

c、滯漲期

D、衰退期

22、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、（）及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。

A、崗位安排

B、人員設(shè)備

C、生產(chǎn)程序

D、組織結(jié)構(gòu)

23、觸電對(duì)危害程度與（）、通過(guò)人體的電流大小、電流通過(guò)人體的部位、通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系。

A、電線位置

B.電流頻率

c、導(dǎo)電能力

D、觸電形式

24、（）是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。

A、消防給水系統(tǒng)

B、化學(xué)滅火設(shè)備

C、全員防范制度

D、消防設(shè)備配置

25、加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。

A、反復(fù)揉搓

B.涂抹

C、短時(shí)間浸漬

D、長(zhǎng)時(shí)間浸漬

26、豬腸的清洗加工步驟為；灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗一（）一冷水沖洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

c、直接熟處理

D、初步熟處理

27、食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)希ǎ└叩偷闹饕蛩亍?/p>

A、價(jià)格

B、知名度

C、利用率

D、食用價(jià)值

28、肉用鴿的最佳食用期的出殼后（）天左右。

A,15

B.25

C.35

D、45

29、江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）.

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C.中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

30、用蛋黃制作的蛋黃醬，是利用了其（）,

A、黏合作用

B.氣泡作用

C、膠體作用

D、乳化作用

31、不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍特征是（）.

A、筍肉厚

B、質(zhì)地嫩

C、節(jié)間長(zhǎng)

D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色

32、適于用作蔬菜的玉米類(lèi)型是（）.

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉質(zhì)型

D、甜粒型

33、草莓的果實(shí)屬于()

A、核果

B、漿果

c、聚合果

D、復(fù)果

34、飴糖中所含的主要呈味成分是（）.

A、葡萄糖

B.麥芽糖

c、蔗糖

D、果糖

35、下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）.

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

36、豬肋排是自第（）根肋骨起取()根肋骨，無(wú)大排、奶脯，并帶全部夾成肌肉的部分。()

A,3,6

B.4,8

C.5,6

D、6,6

37、豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點(diǎn)。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

38、棱形魚(yú)的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于（）,

A、切片

B.制餡

c.制茸

D、紅燒

39、剞刀有利于美化（）,

A、裝盤(pán)效果

B.配料形狀

c、主料形狀

D、食材料形

40、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長(zhǎng)（）的菱形塊。

A.6.5cm

B.5.5cm

C,4.5cm

D,3.5cm

41、眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀紋，在轉(zhuǎn)（）角切或斜批成連刀片。

A,30"

B.50"

C.70"

D、90"

42、牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜剞（）刀紋，深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

43、象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類(lèi)象形配菜、植物類(lèi)象形配菜和（）象形配菜。

A、五角星

B.四邊形

c、三角形

D、幾何形

44、菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)。

A、成品

B.調(diào)料

c、主料

D、原料

45、菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)()的菜肴。

A、立體造型

B、具象圖形

C、幾何圖形

D、特定形狀

46、貼是將菜肴的幾種原料分為（）粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法。

A、二層

B.三層

C.四層

D、五層

47,（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、龍蝦刺身

B.糟熘三白

c、韭黃炒肉絲

D、三絲雞茸蛋

48、肉類(lèi)原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和（）致嫩三類(lèi)。

A、木瓜蛋白酶

B、菠蘿蛋白酶

C、無(wú)花果蛋白酶

D、嫩肉粉

49、用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸(),可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

A,10分鐘

B.30分鐘

C、1小時(shí)

D.1.5小時(shí)

50、使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量（）,以保證致嫩效果顯著。

A、白糖

B、精鹽

C、清水

D、精煉油

51、脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）或泡打粉的緣故。

A、酵粉

B.面粉

c、米粉

D、淀粉

52、烹調(diào)中調(diào)味，就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過(guò)程中的（）加入相應(yīng)的調(diào)味品。

A、一次性地

B、分批次地

c、臨出鍋前

D、適當(dāng)時(shí)機(jī)

53、調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。

A、味型

B.風(fēng)味

C、火候

D、調(diào)味品

54、明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）,

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

55、在超過(guò)130℃時(shí)，味精可能變?yōu)椋ǎ?產(chǎn)生毒性。

A、氯化鈉

B、碳酸氫鈉

C、焦谷氨酸鈉

D、谷氨酸鈉

56、菜肴的類(lèi)別不同，鹽的用量湯菜類(lèi)為(),燒煮菜類(lèi)為1.5%-2.0%.

A、0.4%--0.6%

B.0.8%--1.0%

C.1.2%--1.4%

D.1.6%--1.8%

57、在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入（）是確定基本味。

A、精鹽

B、香醋

C、蔥姜蒜

D、咖喱粉

58、人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在（）食品中嚴(yán)禁使用。

A、所有

B、婦女

c、老年人

D、嬰幼兒

59、下列湯中按品澤劃分的是（）,

A、葷湯、白湯、素湯

B.鴨湯、海鮮湯、雞湯

c、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

60、制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁乳化有促進(jìn)作用，是湯汁（）,

A、油大味薄

B、油大味重

C、味薄油厚

D、濃白味厚

61,職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)于相應(yīng)的學(xué)習(xí)，教育及法治懲戒措施相結(jié)合。

對(duì)

錯(cuò)

62、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高

思想水平。

對(duì)

錯(cuò)

63,尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加

強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面

對(duì)

錯(cuò)

64、紫外線可加速食品營(yíng)養(yǎng)素的氧化分解。

對(duì)

錯(cuò)

65;沙門(mén)菌不分解蛋白質(zhì)，受污染的食品沒(méi)有明顯的觀感性的改變因而危害性

更大。

對(duì)

錯(cuò)

66、當(dāng)蟹類(lèi)腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。

對(duì)

錯(cuò)

67、飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即一洗、二刷、三沖。

四消毒。

對(duì)

錯(cuò)

68飲食業(yè)成本中的勞動(dòng)價(jià)值是指員工的服務(wù)費(fèi)用。

對(duì)

錯(cuò)

69、凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以?xún)袅下省?/p>

對(duì)

錯(cuò)

70、地方供電公司應(yīng)對(duì)廚房安全用電負(fù)責(zé)。

對(duì)

錯(cuò)

71、備餐設(shè)備是用于烹調(diào)菜點(diǎn)備份使用的設(shè)備。

對(duì)

錯(cuò)

72、軟兜鱔魚(yú)的氽燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)味品。

對(duì)

錯(cuò)

73、原料干制時(shí)失去的水分主要是自由水，而通過(guò)油的炸發(fā)汽化的水分主要是

結(jié)合水。

對(duì)

錯(cuò)

74、按烹調(diào)原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和佐助料三

大類(lèi)。

對(duì)

錯(cuò)

75、腰果原產(chǎn)于中國(guó)。

對(duì)

錯(cuò)

76、豬的上五花肉，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層，適用于燒、烤。

扒、粉蒸等。

對(duì)

錯(cuò)

77、牛腑肋位于胸肉后上方，其特點(diǎn)是肥肉相同，結(jié)締組織豐富，屬一級(jí)牛肉。

對(duì)

錯(cuò)

78、幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱(chēng)，葷素有別等。

對(duì)

錯(cuò)

79、蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹4倍，形成色澤潔白的泡沫狀。

對(duì)

錯(cuò)

80、熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醉、醬、拌、熱熗和白煮等。

對(duì)

錯(cuò)

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