2018年湖北第二師范學(xué)院普通專升本餐飲管理考試大綱

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湖北第二師范學(xué)院2018年普通專升本：餐飲管理考試大綱

湖北第二師范學(xué)院2018年普通專升本各科目的考試大綱出來(lái)了！今天小編為大家?guī)?lái)的是其中的《餐飲管理》考試大綱。

一、考試科目名稱：
《餐飲管理》

二、考試方式：
閉卷

三、考試時(shí)間：90
分鐘

四、試卷結(jié)構(gòu)：
總分100
分，其中
單項(xiàng)選擇題20分，多項(xiàng)選擇題15分，判斷題20分，簡(jiǎn)答題25分，實(shí)際操作題10分，案例分析題10分。

五、參考書(shū)目

劉紅專，《餐飲服務(wù)與管理》，廣西師范大學(xué)出版社，2015年2月。

六、考試的基本要求

《餐飲管理》以酒店餐飲經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)的客觀規(guī)律為基礎(chǔ)，要求考生掌握兩方面的知識(shí)，一是餐飲服務(wù)類知識(shí)，二是餐飲管理類知識(shí)，同時(shí)要求考生具備將上述兩方面的知識(shí)用于分析和解決餐飲經(jīng)營(yíng)中的實(shí)際問(wèn)題。

七、考試范圍

考核知識(shí)及要求

項(xiàng)目一
餐飲概述

了解餐飲人員的崗位職責(zé)和餐飲服務(wù)人員的職業(yè)意識(shí)，掌握餐飲服務(wù)、生產(chǎn)、銷售的特點(diǎn)、酒店餐飲部的地位和作用。

項(xiàng)目二
餐廳設(shè)施與布局

了解中餐廳裝飾設(shè)計(jì)與布局的基本要求和西餐廳裝飾原則和方法，掌握酒店餐廳設(shè)施設(shè)備與布局的種類和特點(diǎn)。

項(xiàng)目三
餐飲服務(wù)知識(shí)

了解餐飲飲食的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和安全知識(shí)，掌握餐飲服務(wù)的菜肴知識(shí)，尤其是八大菜系的特點(diǎn)及代表菜，掌握酒水知識(shí)，尤其是洋酒的知識(shí)。

項(xiàng)目四
餐飲服務(wù)技能

了解中餐西餐零點(diǎn)、宴會(huì)服務(wù)技能，掌握托盤(pán)服務(wù)、餐巾折花、斟酒、擺臺(tái)的基本服務(wù)技能。

項(xiàng)目五
餐廳就餐服務(wù)

了解中、西餐服務(wù)程序，掌握不同的餐飲服務(wù)方式，能夠根據(jù)就餐程序和服務(wù)規(guī)范，靈活處理就餐中的問(wèn)題。

項(xiàng)目六
菜單與廚房管理

了解廚房生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化控制，掌握菜單的類型、菜單的內(nèi)容、菜單設(shè)計(jì)與菜單定價(jià)的原則。

項(xiàng)目七
餐飲服務(wù)質(zhì)量管理

了解服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)涵，掌握酒
店餐飲服務(wù)質(zhì)量與管理的特點(diǎn)，掌握
現(xiàn)代酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的手段和分析方法，并能在此基
礎(chǔ)上進(jìn)行
問(wèn)題分析。

項(xiàng)目八
餐飲監(jiān)控管理

了解原材料成本控制的內(nèi)容，采購(gòu)特點(diǎn)，采購(gòu)的規(guī)格和程序
，掌握餐飲
餐飲菜品質(zhì)量控制的內(nèi)容、程序和方法。

項(xiàng)目九
餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)

了解餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)細(xì)分，掌握餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)定位原則和市場(chǎng)定價(jià)的策略以及相關(guān)指標(biāo)的計(jì)算方法。

項(xiàng)目十
餐飲產(chǎn)品營(yíng)銷

了解促銷的方法，掌握餐飲廣告的特點(diǎn)，能將產(chǎn)品營(yíng)銷的方法合

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結(jié)束

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