2013年荊楚理工學院專升本《食品化學》考試大綱

來源：湖北專升本網(wǎng) 整編：湖北自考網(wǎng) 時間：2013-05-07 瀏覽：0

荊楚理工學院2013年專升本《食品化學》考試大綱

—、課程名稱

食品化學

二、考試要求

《食品化學》課程是食品科學與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課。

（1）了解食品化學的研究范圍及應(yīng)用領(lǐng)域，掌握食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，組分之間的相互作用，以及在食品加工和保藏中的變化（物理變化、化學變化和生物化學變化），在此基礎(chǔ)上理解組分變化對食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。

（2）加深對食品化學的基本概念和理論的理解，誘發(fā)學生對學習專業(yè)課及交叉學科的學習興趣。

三、考試方法和考試時間

1、考試方法：閉卷筆試

2、記分方式：百分制，滿分為100分

3、考試時間：90分鐘

4、試卷結(jié)構(gòu)

題目適量、難易適中、范圍要廣，基本知識一般要占70%左右，稍微靈活一點的題目要占20%左右，較難的題目要占10%左右。主觀性題目和客觀性題目兼顧。

考試題型有名詞解釋、選擇題、填空、判斷、簡答題等。

四、考試內(nèi)容

第一章水

1水與非極性物質(zhì)的相互作用。

2結(jié)合水的概念。

3水分活度的定義。

4水分活度和溫度的關(guān)系。

5水分吸附等溫線。

6理解水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

第二章碳水化合物

1了解碳水化合物的分類以及食品中的碳水化合物。

2熟悉碳水化合物的結(jié)構(gòu)。

3掌握水解反應(yīng)，脫水和熱降解反應(yīng)，褐變反應(yīng)。

4環(huán)狀糊精定義。

5掌握多糖的結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)之間的關(guān)系。

6了解淀粉、纖維素和果膠的性質(zhì)。

第三章脂類

1掌握分類與命名，食品中的脂類。

2掌握物理性質(zhì)，同質(zhì)多晶現(xiàn)象。

3掌握化學性質(zhì)，脂解。

4熟悉自動氧化，抗氧化劑。

5了解油脂油炸后的物理性質(zhì)變化。

第四章蛋白質(zhì)

1了解氨基酸和蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)。

2掌握蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)

3掌握蛋白質(zhì)的變性，物理因素引起的蛋白質(zhì)變性，化學因素引起的蛋白質(zhì)變性。

4掌握蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，水合性質(zhì)，溶解性，乳化性質(zhì)，泡沫性質(zhì)，面團形成。

第五章維生素和礦物質(zhì)

1維生素B1穩(wěn)定性和特性

2維生素B2特性

3影響維生素C降解因素

4維生素在食品加工與貯藏中的變化

5復(fù)原、強化、增補、酸性食品、堿性食品的概念

第六章色素和著色劑

1發(fā)色團、助色團概念

2了解食品材料中固有的色素，葉綠素，血紅色，花色素。

3酶促褐變機理、條件及防止。

第七章風味物質(zhì)

1呈甜機理

2食品中氣味形成途徑

五、參考用書

謝筆鈞主編，《食品化學》（第三版），科學出版社，2011

結(jié)束

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