湖北西式面點(diǎn)師資格證試題及答案

考前考生肯定是需要做試題的，這里小編整理了湖北西式面點(diǎn)師試題及答案，考生可以考前練習(xí)一下進(jìn)行摸底，希望對(duì)大家有所幫助。

一、單項(xiàng)選擇題

1．在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子

解答：C

分析：這道題有點(diǎn)繞，考的是常識(shí)，什么行為不屬于不道德？用排除法就可以解答出來(lái)，A、B、D都屬于不道德的行為，只有C屬于企業(yè)正常行為，不屬于不道德的行為。

2．()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德

解答：A

分析：這道題照樣可以用排除法就可以解答出來(lái)。其他三項(xiàng)，不具有廣泛性，有一定的局限性，只有職業(yè)道德，各行各業(yè)，都具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

3．引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉。

解答：D

分析：A、飯前便后不洗手是不衛(wèi)生的習(xí)慣，但是，不是引起人類患豬囊蟲病的直接原因；B、生食淡水魚蝦，大部分可能安然無(wú)恙，極少數(shù)人會(huì)因?yàn)榈~蝦上的寄生蟲引起疾病，跟豬囊蟲病沒(méi)有直接關(guān)系；C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品，有可能得豬囊蟲病，但是不一定得豬囊蟲病。

4．蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。

A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃

解答：B

分析：零下五度。當(dāng)室溫低于15℃時(shí)，絕大多數(shù)蟑螂不活躍，當(dāng)?shù)陀?.5℃時(shí)蟑螂進(jìn)入越冬狀態(tài)，4℃時(shí)就不能活動(dòng)了，零下5℃時(shí)很快就會(huì)死亡。如果室溫降低，蟑螂會(huì)遷移到比較暖和的地方，即使凍死了成蟲，它們卵夾里的卵還是活的，只要條件成熟，馬上就可以孵化出來(lái)。

5．不會(huì)造成砷中毒的是()。

A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷

解答：D

分析：這道題同樣可以用排除法來(lái)解題，A、B、C都是食入含砷的食品的情況，是造成砷中毒是直接原因，D、食品原料中微量存在砷，不會(huì)造成砷中毒，只有超過(guò)一定比例才有可能

造成砷中毒。

6．除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。

A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染

解答：A

分析：放射性污染是隱性污染，不會(huì)造成蔬果類原料變質(zhì)，其他三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的直接原因。

7．盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃

解答：D

分析：醋是一種酸，酸能和塑料、金屬等物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，因此，盛裝醋的容器最好選用玻璃器皿。

8．凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。。

A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌

解答：B

分析：凍禽在冷藏時(shí)會(huì)產(chǎn)生綠色的假單胞菌，大量地繁殖，造成凍禽的腐敗。

9．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。

A、水B、熱C、光D、氧

解答：A

分析：在食品中添加食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，不僅可以補(bǔ)充天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷，而且可以改善食品中的營(yíng)養(yǎng)成分及其比例，以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。有些強(qiáng)化劑不穩(wěn)定，如維生素c及氨基酸等遇光、熱等易被氧化，被破壞損失。而被破壞的根本原因還是氧化了，氧是造成營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑破壞的根本原因。

10．食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。

A、鎂B、碘C、鈣D、磷

解答：B

分析：生活常識(shí)，日常生活中買食鹽的時(shí)候，可供選擇的食鹽大部分分兩種，一種是加碘鹽，一種是無(wú)碘鹽，其他幾項(xiàng)沒(méi)有聽說(shuō)過(guò)，答案當(dāng)然是B了。

11．下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。

A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離

解答：D

分析：食品安全法要求的食品存放“四隔離”制度：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥品隔離；食品與天然冰隔離。

12．對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原

解答：C

分析：?jiǎn)翁鞘侵覆荒茉俦缓?jiǎn)單水解成更小的糖類的分子。根據(jù)羰基所處位置的不同分為醛糖（aldose）和酮糖（ketose）兩大類。還可根據(jù)單糖中碳原子的個(gè)數(shù)將其分為丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖。自然界中含量最豐富的單糖是戊糖、己糖。如三碳糖的甘油醛；四碳糖的赤蘚糖、蘇力糖；五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、來(lái)蘇糖；六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。食品中的單糖以己糖（六碳糖）為主。

13．下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆

解答：D

分析：完全蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠維持生命和促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的一類蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)是一種高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，如乳類、蛋類以及瘦肉和大豆中的蛋白質(zhì)均屬于這種完全蛋白質(zhì)。

14．肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起（）。

A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病

解答：A

分析：維生素b1又名抗腳氣病維生素，具體維持機(jī)體神經(jīng)正常傳導(dǎo)和參與碳水化合物代謝等生理功能。肌體內(nèi)缺少維生素B1會(huì)引起以下疾?。焊尚阅_氣病、濕性腳氣病、嬰兒腳氣病等。

15．下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡

解答：B

分析：礦物質(zhì)雖然不能提供熱能，但是它是維持人體健康的重要元素，它對(duì)人體具有以下重要的生理功能：1、礦物質(zhì)是構(gòu)成肌體組織的重要成分；2、維持人體內(nèi)水和電解質(zhì)的平衡；3、維持神經(jīng)、肌肉的興奮度和細(xì)胞膜的通透性；4.礦物質(zhì)是構(gòu)成肌體某些功能物質(zhì)的重要成分；5、參與人體代謝。

16．下列元素中屬于常量元素的是()。

A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣

解答：C、D。（這個(gè)題目出的有問(wèn)題）

分析：標(biāo)準(zhǔn)健康成年人的元素組成為氧65%、碳18%、氫10%、氮3%、鈣1.5%、磷1%、鉀0.35%、硫0.25%、鈉0.15%、氯0.15%、鎂0.05%等，此11種含量均大于0.01%,為人體的常量元素。

微量元素約有70種，指的是在人體中含量低于人體質(zhì)0.01%~0.005%的元素包括鐵、碘、鋅、硒、氟、銅、鈷、鎘、汞、鉛、鋁、鎢、鋇、鈦、鈮、鋯、銣、鍺和稀土元素等。

17．下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水

解答：D

分析：這道題也可以用排除法，A、B、C都是正確的，D是不科學(xué)的喝水方法。

18．下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。

A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用

解答：B

分析：思維是不需要消耗熱能的。

19．一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。

A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素

解答：C

分析：一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需要60～90克蛋白質(zhì)、或者359～420克糖或者。

20．()中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿

解答：A

分析：正十字花科植物大白菜、小白菜、卷心菜、花菜、油菜等，這類菜含吲哚類衍生物，可誘導(dǎo)多種酶的活性，起到抗癌作用，并且多含微量元素鉬和鋅。

21．蛋中的脂肪含量約為()。

A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%

解答：C

分析：蛋中的脂肪含量約為11.6%。

22．白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。

A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯

解答：B

分析：喝酒之所以會(huì)醉，是因?yàn)槟茱嬀频娜松眢w的酶系統(tǒng)中都有乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶，當(dāng)酒精進(jìn)入人體后，乙醇脫氫酶把酒精分子中的兩個(gè)氫分子脫掉變成了乙醛，接著乙醛脫氫酶有把乙醛中的兩個(gè)氫脫掉，使它變成水和二氧化碳。就是這兩種酶，把酒精分解掉，所以盡管多飲了一些酒，也不會(huì)醉倒。酒精的主要成分是乙醇。也就是說(shuō)乙醇是引起醉酒的重要因素之一。

23．加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。

A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益

解答：C

分析：加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展的必然要求。

24．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。

A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制

解答：C

分析：這是一個(gè)基本常識(shí)，用排除法，排除決策、預(yù)測(cè)、控制、剩下的分析就是正確答案。

25．加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。

A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率

解答：C

分析：加工后原料單位成本等于加工前原料單位與出材率的比。

26．凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。

A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量

解答：A

分析：用排除法，d肯定不對(duì)，b、c是一個(gè)意思，因此最大概率正確的應(yīng)該是a。

27．()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本

解答：C

分析：加工后的凈料單位成本=成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

28．系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、利潤(rùn)B、成本C、費(fèi)用D、稅金

解答：B

分析：西點(diǎn)的定價(jià)方式一般是以點(diǎn)心原料成本乘以定價(jià)系數(shù)。售價(jià)=點(diǎn)心成本×定價(jià)系數(shù)。

29．為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

解答：D

分析：為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本。

30．銷售毛利率與()的和是100%。

A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率

解答：C

分析：一個(gè)商品的銷售價(jià)格，除了毛利，就是成本價(jià)格。

銷售毛利率=（銷售收入-銷售成本）/銷售收入×100%銷售毛利率+成本率=100%。

31．()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

解答：B

分析：毛利率確定的原則：凡是與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品，毛利率從低；宴會(huì)、名點(diǎn)名菜、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高。

32．下列氣體燃料中，熱值最高的是()。

A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣

解答：D

分析：每立方天然氣燃燒熱值為8000大卡至8500大卡；高爐煤氣熱值為3500KJ/m3左右。每立方米沼氣的發(fā)熱量約為20800－23600千焦耳；每立方液化石油氣燃燒熱值為25200大卡。由此可見，熱值最高的是沼氣。

33．一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。

A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況

解答：A

分析：一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上：1.迅速打開門、窗，保持空氣流通；2.立即關(guān)閉燃?xì)饪傞y門；3.需要熄滅所有火種；4.去到室外通風(fēng)的地方，撥打搶險(xiǎn)電話。

34．廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。

A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀

解答：D

分析：廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷

35．肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位B、傳動(dòng)部位C、電源D、托盤部位

解答：B

分析：肉類加工設(shè)備凡是傳動(dòng)部位必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。太多事故都是因?yàn)楣ぷ魅藛T操作不注意，把手或者衣服等帶入傳動(dòng)部位造成人員傷害，大家一定要多多注意。

36．某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。

A、10855～12220 B、11280～12540 C、13585～16315 D、12220～13585

解答：D

分析：某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為12220～13585千焦。

37．酸奶的英文意思是()。

A、acid milk B、yorgurt C、cheese D、dairy

解答：A

分析：酸奶的英文名稱叫做yoghurt，我國(guó)港臺(tái)地區(qū)則多以“優(yōu)酪乳”或者“優(yōu)格”作為酸奶的商品名稱。acid milk指的是酸乳。B、yorgurt拼寫是錯(cuò)誤的；C、cheese是芝士；D、dairy指的是乳品。

38．“Vanilla”的中文意思為()。

A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿

解答：C

分析：Vanilla是香草、香精的意思。

39．蛋糕的英文名稱為()。

A、cake B、bread C、cookie D、pie

解答：A

分析：蛋糕的英文名稱為Cake.

40．面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次()。

A、清潔一次B、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔

解答：A

分析：面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次清潔一次。

41．面點(diǎn)間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。

A、不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D、生與熟分開

解答：D

分析：面點(diǎn)間食品存放必須做到生與熟分開，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。

42．焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為()。

A、50％B、70％C、90％D、100％

解答：D

分析：烘焙百分比是以配方中面粉重量為100%，其它各種原料的百分比是相對(duì)于面粉重量的比例而言的，這種百分比的總量超過(guò)100%。

43．下列不屬于面點(diǎn)間員工個(gè)人著裝的總體要求的是()。

A、干凈、整齊、不露發(fā)跡

B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣

D、男不留胡須，女不染指甲

解答：B

分析：面點(diǎn)間員工個(gè)人著裝的總體要求：上班時(shí)個(gè)人著裝要干凈、整齊，工作服穿戴整潔，系好風(fēng)紀(jì)扣。男不留胡須，女不染指甲。操作時(shí)不吸煙，不隨地吐痰，不挖鼻孔、耳朵、剔牙、剪指甲，不允許對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽，不用勻子直接品嘗食品，不戴戒指。

44．半硬麥其面粉可用以制造()。

A、餅干B、面條C、面包D、蛋糕

解答：B

分析：半硬小麥通常具有美好的香味、顏色以及較高產(chǎn)粉率，半硬小麥面粉可以用來(lái)制作面條、饅頭等。阿根廷小麥、澳洲小麥以及美國(guó)之硬冬麥等均為半硬小麥。

45．面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗(yàn)。

A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性

解答：A

分析：面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉所含的淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定的。

46．油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟，延緩()，延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存期。

A、淀粉糊化時(shí)間B、淀粉老化時(shí)間C、點(diǎn)心氧化時(shí)間D、點(diǎn)心干化時(shí)間

解答：B

分析：油脂作用：1．增加營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充人體熱能，增進(jìn)食品風(fēng)味；2．增強(qiáng)面坯的可塑性，有利于點(diǎn)心的成形；3．調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度，降低面團(tuán)的筋力和黏性；4．保持產(chǎn)品組織的柔軟，延緩淀粉老化時(shí)間，延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存期。

47．糖類原料具有易溶性、滲透性和()。

A、吸水性B、結(jié)晶性C、游離性D、黏結(jié)性

解答：B

分析：糖類原料具有易溶性、滲透性和結(jié)晶性。

48．()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。

A、蘋果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅

解答：D

分析：用排除法，某百科：鮮果沙拉是一道美食，主要制作材料為獼猴桃、蘋果、香蕉、沙拉醬。ABC里面都有這幾種水果，只有D沒(méi)有，答案當(dāng)然是D了。

49．加熱奶油的目的是()。

A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒

解答：D

分析：加熱奶油的目的是讓其他配料（糖、巧克力、黃油等）快速溶解。

50．在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是()。

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過(guò)程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪澥

解答：C

分析：調(diào)制糖水黃油醬工藝方法：①將黃油化軟，放容器中，攪拌至乳白色；②逐漸加入糖水，繼續(xù)攪拌；③待糖水全部加入黃油醬，重新打起，攪均后，即為成品。

注意事項(xiàng)：①為較容易地加工黃油，應(yīng)提前將黃油從冰箱內(nèi)取出解凍，并化軟后再攪打；②待黃油攪白后再加入糖水，而且要分次逐漸加人，以防黃油醬變黃，攪澥，影響質(zhì)量。

51．在調(diào)制混酥面坯時(shí)，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強(qiáng)。

A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性

解答：D

分析：在調(diào)制混酥面坯時(shí)，加大油脂的用量是為了使面坯的松酥性增強(qiáng)。

52．制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過(guò)程中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A、易揉捏出筋B、易攪拌過(guò)度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力

解答：A

分析：制作混坯面坯時(shí)，必須使用復(fù)疊法調(diào)制面團(tuán)，杜絕揉搓，防止起筋上勁。

53．制作()時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

A、面包面坯B、混酥面坯C、餅干面坯D、蛋糕糊

解答：B

分析：制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

54．清酥類是在用()互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。

A、水調(diào)面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯

C、水調(diào)面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯

解答：C

分析：清酥類是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心

55．混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜

解答：C

分析：混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成一層油脂膜，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)

56．制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過(guò)程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A、體積太小B、體積膨脹過(guò)大

C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象

解答：D

分析：制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過(guò)程中易揉捏出筋，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

57．混酥面坯在搟制成型時(shí)，要盡量()。

A、多次搟制均勻B、二次搟制一致C、搟平即可D、避免反復(fù)搟制

解答：D

分析：混酥面坯在搟制成型時(shí)，要盡量避免反復(fù)搟制。

58．面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了()。

A、一維結(jié)構(gòu)B、二維幾何結(jié)構(gòu)C、三維空間結(jié)構(gòu)D、多變結(jié)構(gòu)

解答：C

分析：面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

59．()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。

A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類

解答：C

分析：蛋糕類西點(diǎn)是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。

60．清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()。

A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品

解答：D

分析：清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。

61．打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。

A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少

解答：C

分析：打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

62．下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。

A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉

解答：C

分析：化學(xué)膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。(1)堿性膨松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳、酸鎂等。(2)復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。泡打粉也是一種復(fù)合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉。干酵母是由新鮮酵母經(jīng)過(guò)干燥而制成，干酵母是由微生物呼吸作用產(chǎn)生，使其變得膨松，干酵母不是化學(xué)膨松劑。

63．下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡夫

解答：D

分析：冷凍甜食一般有慕斯、布丁、冰淇淋、雪糕這種，在制作或者保存的過(guò)程中需要冷凍保存；蘇夫力有兩種，一種是冷凍的冷蘇夫力，一種是烘烤的熱蘇夫力；泡夫是烘烤制成的點(diǎn)心。

64．果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉

解答：B

分析：果凍是一種西方甜食，呈半固體狀，由食用明膠加水、糖、果汁制成。不需要面粉或者淀粉。

65．制作果凍時(shí)，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太少，則成品會(huì)出現(xiàn)()。

A、不能凝固成型B、凝固成型后太堅(jiān)硬C、凝固成型后口感差D、凝固成型時(shí)間長(zhǎng)

解答：D

分析：制作果凍時(shí)，要正確掌握結(jié)力的使用量，結(jié)力的使用量越大所需的時(shí)間越短，如用量太少，則成品會(huì)出現(xiàn)凝固成型時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的情況。

66．半硬麥其面粉可用以制造()。

A、餅干B、面條C、面包D、蛋糕

解答：B

分析：半硬麥面粉可以用來(lái)制作面條、饅頭等。

67．()作用是能提高面粉面團(tuán)的可塑性。

A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化

解答：B

分析：淀粉的糊化能提高面團(tuán)的可塑性。

68．我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)()。

A、應(yīng)適當(dāng)少放一些B、應(yīng)適當(dāng)多放一些C、應(yīng)填充到十成滿D、應(yīng)視面糊的成分而定

解答：B

分析：用金屬模具填充清蛋糕面糊時(shí)，由于金屬模具傳熱快，所以清蛋糕面糊受熱也快，脹發(fā)也快，因此，在填充面糊時(shí)可適當(dāng)多放一些。

69．引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及()。

A、蛋內(nèi)存在的水分B、蛋內(nèi)的酶C、蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)D、蛋的品種

解答：B

分析：引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的酶。

鮮蛋發(fā)生陳化與腐敗的變化，是由于鮮蛋含有大量的水分、蛋白質(zhì)、脂肪和酶，同時(shí)還有大小不一的氣孔與外界相通。禽蛋受高溫或水洗、雨淋、擦傷等的影響，本身就會(huì)發(fā)生變陳，并為微生物的人侵和活動(dòng)創(chuàng)造條件，細(xì)菌和霉菌大量的繁殖，分解蛋內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生大量的硫化氫、氨、吲哚等物質(zhì)，發(fā)出難聞的臭味。

70．在軟質(zhì)面包制作中，下列操作是正確的是()。

A、在面包醒發(fā)時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度

B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開烤箱門

C、均勻有力的給面包表面刷蛋液

D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜

解答：C

分析：可以用排除法，排除錯(cuò)誤的做法，A、B、D、都是錯(cuò)誤的，只有C是正確的。

71．盛放甜點(diǎn)上臺(tái)服務(wù)的餐具用品，在行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為()。

A、托盤B、盤C、餐盤D、鏡盤

解答：B

分析：盛放甜點(diǎn)上臺(tái)服務(wù)的餐具用品，在行業(yè)中，無(wú)論是金屬制品、玻璃制品、陶瓷制品，也無(wú)論大小、形狀，我們統(tǒng)稱為盤。

72．()是酒會(huì)甜點(diǎn)裝盤的宗旨。

A、豪華氣派B、質(zhì)量上乘C、精致典雅D、味美實(shí)惠

解答：C

分析：精致典雅是酒會(huì)甜點(diǎn)裝盤的宗旨。

73．果凍成型的方法是將調(diào)配好的果凍混合液裝入模子里，在()，形成制品。

A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低溫環(huán)境中凝固D、冷凍箱中冷凍

解答：D

分析：果凍屬于冷凍甜點(diǎn)，當(dāng)然要在冷凍箱中冷凍成型。

74．檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再?zèng)Q定是否出爐。

A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟

解答：B

分析：檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，然后再?zèng)Q定是否出爐。

75．較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫、長(zhǎng)時(shí)間下烘烤，則會(huì)出現(xiàn)()。

A、制品色澤過(guò)深B、制品表面有焦?fàn)钗顲、制品變干硬D、制品表面裂口

解答：C

分析：較小較薄的清蛋糕制品在烘烤時(shí)，為了保證蛋糕的松軟，不失去過(guò)的水分，就要求烘烤時(shí)溫度高一些，時(shí)間短一些，否則制品水分大量流失而變干硬，不利下一步的成形。

76．一般情況下，結(jié)力用量在()左右，果凍冷卻時(shí)間需3～5小時(shí)。

A、1～3%B、3～6%C、5～8%D、7～10%

解答：B

分析：一般情況下，結(jié)力用量在3-6%左右，果凍冷卻時(shí)間需3～5小時(shí)

77．小型酒會(huì)甜點(diǎn)大都以()著稱。

A、量多又精B、量少而精C、風(fēng)味獨(dú)特D、色彩鮮明

解答：B

分析：小型酒會(huì)甜點(diǎn)大都以量少而精著稱。

78．對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、一般不用比較陳舊的盤子B、要求干凈衛(wèi)生

C、要求無(wú)破損D、一般多用矩形盤

解答：D

分析：排除法，A、B、C都是正確的，D是錯(cuò)誤的。

79．如果使用玻璃杯盛放宴會(huì)套餐甜點(diǎn)，要根據(jù)餐具的自身特點(diǎn)，合理安排甜點(diǎn)及配料、飾物的位置，以()為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。

A、與宴會(huì)風(fēng)格相適應(yīng)B、與甜點(diǎn)特點(diǎn)相適應(yīng)C、客人喜歡D、客人用餐時(shí)方便、舒適

解答：B

分析：餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤，既要與餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要能突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味。

80．重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤，一般不會(huì)選用()的圓盤。

A、銀制B、瓷制C、小D、大

解答：C

分析：重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤，一般不會(huì)選用小于25厘米的圓盤，太小的與主題宴會(huì)不符。

二、判斷題

81．()在不同的社會(huì)，道德反映著不同的階級(jí)利益。

解答：√

分析：道德總是要維護(hù)自己階級(jí)的利益，是一定階級(jí)的共識(shí)。

82．()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。

解答：×

分析：講究質(zhì)量不是絕對(duì)高的質(zhì)量，是相對(duì)高質(zhì)量即可。

83．()競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

解答：×

分析：良性的競(jìng)爭(zhēng)是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必要行為，不存在不道德。

84．()檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝，一般劑量下對(duì)人體無(wú)害。

解答：√

分析：檸檬酸為食用酸類，可增強(qiáng)體內(nèi)正常代謝，適當(dāng)?shù)膭┝繉?duì)人體無(wú)害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進(jìn)食欲，在中國(guó)允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸。醋酸我們也叫做冰醋酸或是乙酸，是我們食用醋的主要成分，一般劑量下對(duì)人體無(wú)害。只有超量才對(duì)人體有害。

85．()維生素D具有延緩衰老的作用。

解答：√

分析：

86．()膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。

解答：√

分析：

87．()在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

解答：×

分析：在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

88．()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

解答：×

分析：砂鍋是熱的不良導(dǎo)體，導(dǎo)熱比較慢，熱砂鍋千萬(wàn)不能放入冷水中冷卻，要自然冷卻。

89．()清潔消毒設(shè)備宜安裝在離供水最近的地方。

解答：√

分析：清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作、維修和供水、排水方便的地方。

90．()如果揉面揉得不適當(dāng)，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

解答：√

分析：揉面揉得不適當(dāng)，會(huì)影響面的筋性，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

91．()如果面包面團(tuán)不經(jīng)過(guò)最后醒發(fā)就立即進(jìn)行烘烤，則面包必然是體積小、內(nèi)部組織細(xì)密、表皮破裂。

解答：√

分析：面包面團(tuán)不經(jīng)過(guò)最后醒發(fā)成品不會(huì)有松軟的小孔，吃起來(lái)不松軟，面團(tuán)沒(méi)有彈性。

92．()影響混酥制品成熟的因素主要有三個(gè)方面，一是烘烤時(shí)間，二是烘烤溫度，三是烘烤環(huán)境條件。

解答：×

分析：影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面：一是烘烤溫度，二是烘烤時(shí)間。

93．()“Cane kinfe”的意思是鋸刀。

解答：√

分析：

94．()“Dark cherry”是指黑櫻桃。

解答：√

分析：

95．()如果帶手布的油污比較多，可將帶手布放在有堿面的開水中煮。

解答：√

分析：

96．()全蛋攪打法又稱“混打法”。

解答：√

分析：

97．()布丁是通過(guò)蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。

解答：×

分析：布丁是一種英國(guó)的傳統(tǒng)食品。它是從古代用來(lái)表示摻有血腸的“布段”所演變而來(lái)的，現(xiàn)今以蛋、面粉與牛奶為材料制造而成的布丁，不是通過(guò)蒸或烤制成的甜點(diǎn)。

98．()果凍液的調(diào)制方法，根據(jù)所用凝固原料的不同，常見的有使用果凍粉調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制兩種。

解答：√

分析：

99．()軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該是組織松軟，蜂窩均勻。

解答：√

分析：軟質(zhì)面包，顧名思義是質(zhì)地比較松軟的面包，其特點(diǎn)是成品中除了有一般面包的疏松結(jié)構(gòu)，還特指含水量高、富有彈性、咀嚼安全的面包。

100．()大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤方法，以突出風(fēng)格和獨(dú)特為主，通過(guò)造型各異的甜點(diǎn)，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。

解答：√

分析：大型展覽會(huì)甜品裝盤方法，以突出造型和藝術(shù)感染力為主，通過(guò)造型各異的甜點(diǎn)，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。

湖北西式面點(diǎn)師資格證是人力資源和社會(huì)保障部發(fā)放的證書，考生大可放心它的真實(shí)性，如果大家想要報(bào)考西式面點(diǎn)師可以在線咨詢老師學(xué)費(fèi)和報(bào)名時(shí)間等問(wèn)題。

相關(guān)推薦: