2021年湖北自考食品營養(yǎng)學課程考試大綱

                                
第一部分  課程性質與目標
一、課程性質與特點
《食品營養(yǎng)學》是高等教育自學考試的食品科學與工程專業(yè)（本科）的專業(yè)課程之一，也是相關專業(yè)的基礎課程之一。學習食品營養(yǎng)，其重點是讓學生理解和把握食品營養(yǎng)的基本理論和相關實用知識，為學習其他專業(yè)課程打下良好的基礎。
二、課程目標與基本要求
食品營養(yǎng)學是營養(yǎng)學的一門分支學科，是研究食品營養(yǎng)與人體健康、食品貯藏加工關系的科學。其主要任務是在全面理解各類食品的營養(yǎng)價值和不同人群食品的營養(yǎng)要求基礎上，掌握食品營養(yǎng)學的理論和實際技能，并且學會對食品營養(yǎng)價值的綜合評定方法；評定結果在營養(yǎng)食品生產、食物資源開發(fā)等方面的應用。在發(fā)展我國食品工業(yè)上不斷地提供具有高營養(yǎng)價值的新型食品，為調控我國人民的膳食結構，改善人民的營養(yǎng)狀況和健康水平服務。
三、與本專業(yè)其他課程的關系
《食品營養(yǎng)學》是以《人體生理學》、《生物化學》等課程為基礎，還與《食品化學》、《食品工藝學》、《食品衛(wèi)生學》相關聯。所以，要求食品科學與工程專業(yè)的學生首先具有一定的生理學、生物化學、食品化學、食品工藝學等方面的知識，特別要打好生物化學的基礎。
第二部分  考核內容與考核目標
食品營養(yǎng)學緒論

一、學習目的與要求
通過本章的學習，考生首先應該掌握營養(yǎng)學的概念，明確食品營養(yǎng)學的研究內容、研究任務和研究方法，了解營養(yǎng)學的發(fā)展歷程，掌握食品營養(yǎng)學和相關學科之間的關系。
二、考核知識點與考核目標
食品營養(yǎng)學緒論（一般）
識記：營養(yǎng)學的概念及其研究內容。
理解：營養(yǎng)學的發(fā)展歷程。

     第一章 食物的消化與吸收（自學）

一、學習目的與要求
通過學習掌握消化、吸收的概念，了解消化系統(tǒng)的組成、消化道活動的特點，了解食物在口腔、胃、小腸、大腸中消化、吸收的方式與特點
二、考核知識點與考核目標
1.概述（一般）
識記：消化、吸收的概念。
理解：消化系統(tǒng)的基本組成
2.食物在口腔的消化（一般）
了解:食物在口腔中消化的特點與方式
3.食物在胃中的消化與吸收（一般）
了解：食物在胃中的消化方式與特點
識記：食物在小腸中的消化與吸收方式與特點，掌握小腸的結構特點、消化腺和消化液特點與功能
理解：蛋白質、脂肪、碳水化合物等在小腸中的吸收。
4.食物在大腸中的消化與吸收（一般）
了解：食物在大腸中的消化吸收方式與特點
第二章  蛋白質

一、學習目的與要求
掌握蛋白質的分類、生理功能；氨基酸的分類；必需氨基酸、條件必須氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白質互補作用的定義；食物蛋白質的營養(yǎng)價值評價；蛋白質的消化、吸收與代謝及氮平衡；蛋白質的缺乏癥；蛋白質的需求量、推薦攝入量以及食物來源。
二、考核知識點與考核目標
1.白質的分類及功能（一般）
識記:蛋白質的定義
理解：蛋白質的分類、生理功能
2.蛋白質消化、吸收與代謝（重點）
識記:蛋白質消化、吸收的方式與特點
理解：蛋白質代謝的特點
3.氨基酸（一般）
識記: 必需氨基酸、條件必須氨基酸、限制性氨基酸、氨基酸需要量模式的定義。
理解：具有特殊功效的肽及氨基酸。
4.蛋白質的營養(yǎng)學評價（一般）
識記: 蛋白質各種評價指標的定義，蛋白質互補作用定義。
理解：各種指標的計算方法以及表示的含義
5.蛋白質的需要量及食物來源（次重點）
識記: 氮平衡的表示的含義，蛋白質的需求量、推薦攝入量以及食物來源
理解：蛋白質缺乏與過量的原因和影響
應用：蛋白質的互補作用

第三章  脂類

一、學習目的與要求
掌握脂類的組成分類和功能、必需脂肪酸的概念，了解脂類消化、吸收與代謝的特點，了解脂類的食物來源與供給量。
二、考核知識點與考核目標
1.甘油三酯與脂肪酸（重點）
識記:脂肪酸的分類與功能、必需脂肪酸的概念與種類、反式脂肪酸的來源及生理作用
理解：其他功能性脂肪酸的作用，磷脂的功能
2.脂類的消化、吸收與代謝。（次重點）
理解：脂類的消化、吸收與代謝的方式與特點
3.脂類的營養(yǎng)學評價（一般）
識記：脂類的營養(yǎng)學評價方法

第四章碳水化合物
一、學習目的與要求
掌握碳水化合物和膳食纖維概念、組成分類和功能，了解水化合物概念消化、吸收與代謝的特點，了解血糖生成指數的概念及其意義。
二、考核知識點與考核目標
1.碳水化合物分類及其功能（一般）
識記: 碳水化合物的定義。
理解：碳水化合物的分類、生理功能及其主要來源。
2.碳水化合物的消化吸收與代謝（重點）
記識：碳水化合物的消化
理解：碳水化合物的消化吸收與代謝的方式與特點
應用：碳水化合物的代謝
3.膳食纖維（次重點）
識記：膳食纖維的定義。
理解：膳食纖維的生理功能、食物來源和推薦攝入量。
4.血糖生成指數（一般）
識記：血糖生成指數的概念
理解：血糖生成指數的影響因素及其意義。
第五章  能量

一、學習目的與要求
通過本章的學習，考生應掌握產能營養(yǎng)素、基礎代謝率的定義及決定人體能量消耗的因素。理解人體能量需要量的計算與測定，學會膳食能量推薦攝入量的應用。
二、考核知識點與考核目標
1.食品的能量（一般）
識記：基礎代謝
2.人體能量消耗（重點）
識記：產能營養(yǎng)素的定義，基礎代謝率。
理解：決定人體能量消耗的因素。
應用：活動的能量消耗
3.人體能量需要量的測定與計算（次重點）
理解：人體能量需要量的測定與計算方法。
應用：學會計算不同人群能量的需要量。
4.能量的需要量與食物來源（一般）
識記：RDA、RNI、AI、UL值的意義。
理解：不同人群的能量推薦攝入量。
應用：學會推測不同人群的能量需要量

第六章  維生素

一、學習目的與要求
通過本章的學習，考生應掌握維生素的分類，掌握各種維生素的溶解性和在人體中的作用以及缺乏癥的表現，明確各種維生素的食物來源。
二、考核知識點與考核目標
1.概述（一般）
識記: 維生素的定義及俗稱。
理解：維生素的生理功能、營養(yǎng)學水平鑒定和推薦攝入量；維生素缺乏導致的癥狀及維生素的食物來源。
應用：各種維生素的缺乏導致的癥狀及相應的食物來源。
2.水溶性維生素（重點）
識記：維生素B1 、煙酸、維生素B 、葉酸、生物素、泛酸九、
理解：維生素B2 、維生素B12 、維生素C、
3.脂溶性維生素（次重點）
識記：維生素K
理解：維生素、A維生素、D維生素E

第七章  礦物質

一、學習目的與要求
過本章的學習，考生應掌握礦物質的分類，掌握礦物質的來源和生理功能及影響吸收的因素。
二、考核知識點與考核目標
1.概述（一般）
識記：微量元素、常量元素的定義及種類。
理解：常見常量元素和微量元素的生理功能和影響其吸收的因素；缺乏所造成的癥狀和食物來源。
應用：各種礦物質缺乏導致的癥狀及采取的措施。
2.常量元素（重點）
記識：磷和鎂生理功能
理解：鈣、鉀和鈉生理功能
3.微量元素（重點）
記識：銅、錳和鉻生理功能
理解：鐵、鋅、硒和碘生理功能
第八章  水

一、學習目的與要求
通過本章的學習；掌握水的生理功能以及水在人體的平衡
二、考核知識點與考核目標
1.水的功能（一般）
識記：水的定義
2.水的需要量及來源（重點）
記識：水的來源
理解：水的生理功能和水平衡。
應用：不同年齡人的水需要量。

第九章  各類食物的營養(yǎng)價值

一、學習目的與要求
通過本章的學習，考生應了解不同食品種類的營養(yǎng)價值，學會合理搭配食物，理解合理膳食的重要性。
二、考核知識點與考核目標
1.食物營養(yǎng)機制的評定（一般）
理解：食品營養(yǎng)價值評定的指標。
2.植物性食品的營養(yǎng)價值（次重點）
識記：食品營養(yǎng)價值的定義、抗營養(yǎng)因子的定義。
理解：谷粒的構造和營養(yǎng)素的分布；谷物的營養(yǎng)價值和主要谷物（大米、小麥、玉米等）的營養(yǎng)特點；薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點。豆類及硬果類的物質組成和生理功能；豆類中的抗營養(yǎng)因子；蔬菜水果的營養(yǎng)特點以及某些水果蔬菜的特殊保健作用；食用菌的種類和食用菌的物質組成以及生理功能。
2.動物性食品的營養(yǎng)價值（重點）
識記：煉乳的定義。
理解：畜禽類食品的營養(yǎng)價值，水產品（魚貝類、藻類、珍貴水產品）的營養(yǎng)價值；蛋的