2021年湖北自考食品微生物學(xué)（二）課程考試大綱

第一部分 課程性質(zhì)與目標(biāo)
一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)

《食品微生物學(xué)》（二）是高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)（本科）的專業(yè)課程之一，也是相關(guān)專業(yè)的基礎(chǔ)課程之一。《食品微生物學(xué)》（二）是一門以食品有關(guān)的微生物為主要研究對(duì)象，涉及的范圍廣、學(xué)科多，實(shí)踐性很強(qiáng)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。

二、課程目標(biāo)與基本要求
《食品微生物學(xué)》（二）主要內(nèi)容包括：食品微生物學(xué)的發(fā)展歷史，微生物在食品釀造中的作用，微生物引起食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因，食品防腐保藏的主要方法和原理，微生物引起的食物中毒及其控制，食品安全微生物指標(biāo)，免疫在食品中的應(yīng)用等內(nèi)容。
通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)能掌握食品微生物學(xué)的基本概念和發(fā)展歷史，了解食品微生物學(xué)的重要地位、應(yīng)用范圍和發(fā)展前景，掌握微生物與食品腐敗、食品釀造、食品貯藏、食物中毒的關(guān)系，還應(yīng)了解免疫的概念及其與功能食品研發(fā)的關(guān)系，掌握抗原抗體反應(yīng)在食品污染物檢測(cè)、食品功能性因子分析上的應(yīng)用。在熟練掌握上述內(nèi)容的基礎(chǔ)上，能聯(lián)系實(shí)際并加以應(yīng)用，解決相關(guān)的研究和生產(chǎn)問(wèn)題。
三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系
《食品微生物學(xué)》（二）課程，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，與《食品微生物學(xué)》（一）、《食品化學(xué)》、《食品加工》等課程有著緊密的關(guān)系。
    先修課程：《食品微生物學(xué)》（一）、《生物化學(xué)》。
 
第二部分 課程內(nèi)容與考核目標(biāo)    
第一章 緒論
一、學(xué)習(xí)目的與要求
    通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)該了解食品微生物學(xué)的發(fā)展歷程與大事記，掌握食品微生物學(xué)的概念和食品微生物學(xué)奠基人的主要貢獻(xiàn)，還應(yīng)該了解食品微生物學(xué)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)，對(duì)食品微生物學(xué)形成一個(gè)整體上的認(rèn)識(shí)。  
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1. 微生物的概念（次重點(diǎn)）
    識(shí)記：微生物的定義。
    理解：微生物與人類社會(huì)的關(guān)系。
2.微生物的特點(diǎn)（次重點(diǎn)）
    識(shí)記：微生物的基本特點(diǎn)。
    理解：微生物特點(diǎn)的具體內(nèi)涵。
3.微生物學(xué)及其分支學(xué)科（重點(diǎn)）
識(shí)記：微生物學(xué)、食品微生物學(xué)的定義。
    理解：微生物學(xué)的分支學(xué)科及其劃分依據(jù)。
4.食品微生物學(xué)的歷史（重點(diǎn)）
    識(shí)記：食品微生物學(xué)發(fā)展史上的一些重要事件。
    理解：發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)微生物以前的歷史、微生物發(fā)現(xiàn)和微生物學(xué)發(fā)展的奠基人列文虎克、巴斯德、科赫的主要功績(jī)。
5.食品微生物及其未來(lái)（次重點(diǎn)）
    識(shí)記：食品微生物的現(xiàn)狀。
    理解：食品微生物學(xué)將來(lái)的研究?jī)?nèi)容和發(fā)展趨勢(shì)。
    
第二章 微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)
第三章 微生物的營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)
第四章 微生物的代謝
第五章 微生物遺傳與育種
第六章 微生物分子進(jìn)化與分類學(xué)
第七章 微生物生態(tài)

注：第二~七章，與食品微生物學(xué)（一）重復(fù)，免修。
第七章第一節(jié)生態(tài)學(xué)與生態(tài)系統(tǒng)、微生物生態(tài)學(xué)與微生物生態(tài)系統(tǒng)的基本概念部分內(nèi)容，要求學(xué)生了解，免考；

第八章 微生物與食品釀造
一、學(xué)習(xí)目的與要求
    通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)該了解釀造、發(fā)酵及發(fā)酵食品的定義，食品釀造與細(xì)菌、真菌的關(guān)系，掌握常見(jiàn)釀造食品中的主要微生物類群、特點(diǎn)及其相互作用關(guān)系，主要生化反應(yīng)及其原理，熟悉常見(jiàn)發(fā)酵食品的生產(chǎn)方法與工藝過(guò)程，了解釀造食品中微生物毒害的種類與控制。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1. 釀造食品概述（次重點(diǎn)）
    識(shí)記：釀造的定義及釀造產(chǎn)品的分類。
    理解：中國(guó)釀酒技術(shù)的起源與歷史。
2.微生物與食品釀造（重點(diǎn)）
識(shí)記：發(fā)酵食品、乳酸菌、乳酸發(fā)酵、同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵、雙歧途徑、醋酸菌、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、淀粉糖化、釀制醋、合成醋、再制醋、釀造醬油、白酒、啤酒、葡萄酒等定義。
    理解：釀造與發(fā)酵的異同、微生物與食品釀造的關(guān)系，常見(jiàn)釀造食品中的主要微生物類群、特點(diǎn)及其相互作用關(guān)系，常見(jiàn)釀造食品的釀造原理及釀造過(guò)程中所發(fā)生的主要生物化學(xué)反應(yīng)，生產(chǎn)發(fā)酵食品的方法與工藝過(guò)程。
應(yīng)用：能夠根據(jù)所學(xué)知識(shí)，制作或生產(chǎn)腐乳、豆豉、酸奶、泡菜等常見(jiàn)簡(jiǎn)單的發(fā)酵食品。
3. 釀造食品中的微生物危害（一般）
    識(shí)記：釀造食品中微生物毒害的種類。
    理解：釀造食品中微生物毒害的控制。

第九章 免疫及其在食品中的應(yīng)用

一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)該了解現(xiàn)代免疫的概念，掌握抗原、抗體的定義、分類，并熟悉血清學(xué)反應(yīng)，掌握熒光抗體技術(shù)、放射性同位素標(biāo)記技術(shù)、酶標(biāo)記技術(shù)、生物素-親和素系統(tǒng)標(biāo)記技術(shù)的原理及特點(diǎn)。考生還應(yīng)掌握抗原抗體反應(yīng)與食品污染物檢測(cè)、抗原抗體反應(yīng)與食品功能因子分析，免疫與功能食品開(kāi)發(fā)，能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識(shí)應(yīng)用于食品的快速定性與定量檢測(cè)。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.免疫概述（一般）
    識(shí)記：免疫的定義。
    理解：免疫的機(jī)制及其特點(diǎn)、免疫的主要功能。
2.抗原（重點(diǎn)）
識(shí)記：抗原、半抗原、超抗原、免疫應(yīng)答、免疫原性、反應(yīng)原性、抗原性、抗原決定簇、抗原價(jià)、內(nèi)毒素、外毒素、類毒素的定義。
    理解：抗原的特性與抗原的分類。
3.抗體（重點(diǎn)）
    識(shí)記：抗體、單克隆抗體、多克隆抗體的定義。
    理解：Ig分子的結(jié)構(gòu)及Ig的分類。
4.免疫在食品中的應(yīng)用（重點(diǎn)）
識(shí)記：凝集反應(yīng)、沉淀反應(yīng)、免疫標(biāo)記技術(shù)、免疫電鏡技術(shù)、免疫印跡技術(shù)、功能食品的定義。
         理解：凝集反應(yīng)與沉淀反應(yīng)的種類，免疫標(biāo)記技術(shù)的種類、原理及其特點(diǎn)，抗原抗體反應(yīng)與食品污染物檢測(cè)、抗原抗體反應(yīng)與食品功能因子分析、免疫與功能食品開(kāi)發(fā)。
         應(yīng)用：運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，對(duì)食品中微生物快速進(jìn)行定性和定量的檢測(cè)及功能食品開(kāi)發(fā)。

第十章 食品腐敗與食品保藏
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)了解引起食品腐敗的基本條件和微生物種類，掌握食品腐敗的概念、機(jī)理和鑒定方法，并熟悉各種食品的理化性質(zhì)及發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象與過(guò)程?？忌€應(yīng)掌握食品保藏的概念、方法和原理，食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)、食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系、預(yù)測(cè)微生物學(xué)理論與技術(shù)及其相互關(guān)系，能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識(shí)應(yīng)用于食品的安全生產(chǎn)管理。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.食品的腐敗變質(zhì)（重點(diǎn)）
    識(shí)記：食品腐敗變質(zhì)、酸性食品、非酸性食品、游離水、結(jié)合水、水分活度、低溫微生物、高溫微生物、揮發(fā)性鹽基總氮、K值的定義，食品中主要微生物生長(zhǎng)的最低水分活度值范圍。
理解：食品腐敗的原因，食品基質(zhì)特性、污染微生物數(shù)量與種類、食品所處的環(huán)境三者之間的相互關(guān)系及與食品腐敗變質(zhì)的關(guān)系，常見(jiàn)各類食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程與現(xiàn)象，腐敗食品中微生物的活動(dòng)規(guī)律，微生物引起食品腐敗變質(zhì)的感官、物理、化學(xué)、微生物鑒定。
2.食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理（重點(diǎn)）
識(shí)記：腐敗、發(fā)酵、酸敗的定義。
理解：食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理，食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的分解過(guò)程及其產(chǎn)物。
3.食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性（重點(diǎn)）
識(shí)記：常見(jiàn)各類食品的理化性質(zhì)與腐敗微生物的類型，低溫長(zhǎng)時(shí)消毒法、高溫短時(shí)消毒法、高溫瞬時(shí)消毒法、超高溫瞬時(shí)滅菌法、TA菌、平酸菌、脹罐腐敗、平酸腐敗的定義。
    理解：肉、魚、蛋、奶、罐頭、水果、蔬菜及其制品等常見(jiàn)食品的腐敗變質(zhì)過(guò)程與現(xiàn)象，腐敗食品中微生物的活動(dòng)規(guī)律。
應(yīng)用：根據(jù)食品的理化性質(zhì)和類型，判斷食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物種類。
4.食品防腐保藏技術(shù)（重點(diǎn)）
識(shí)記：食品的低溫保藏、食品的氣調(diào)保藏、食品的加熱殺菌保藏、食品的非加熱殺菌保藏、食品的化學(xué)保藏的定義和種類、柵欄因子、柵欄效應(yīng)、GMP、HACCP、ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)測(cè)微生物學(xué)的定義。
    理解：食品的低溫保藏、食品的氣調(diào)保藏、食品的加熱殺菌保藏、食品的非加熱殺菌保藏、食品的化學(xué)保藏等各種食品保藏方法的原理及適用的食品類型、優(yōu)缺點(diǎn)，食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)、食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系、預(yù)測(cè)微生物學(xué)理論與技術(shù)及其相互關(guān)系。
應(yīng)用：將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用于食品的安全生產(chǎn)管理。

第十一章 微生物與食品安全性
一、學(xué)習(xí)目的與要求
    通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)該了解食品的微生物污染、食物中毒的定義、特點(diǎn)與分類，熟悉常見(jiàn)細(xì)菌性、真菌性以及病毒介導(dǎo)的食物中毒的病原、癥狀、發(fā)生原因、食物類型、防治措施及常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的檢測(cè)程序，還應(yīng)該了解食品安全微生物的指標(biāo)，掌握食物中毒、細(xì)菌總數(shù)