2021年湖北自考食品分析課程考試大綱

第一部分    課程性質(zhì)與目標
一、課程性質(zhì)與特點

《食品分析》是高等教育自學考試食品科學與工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)技術(shù)基礎課。是學生修完無機化學、分析化學、有機化學、物理化學等課程基礎上開設的必修課程之一。它利用化學與物理知識應用于食品試樣，包括原料、輔料、半成品與成品中營養(yǎng)成分和有害物質(zhì)的檢測，它是一門交叉性較強、實踐性要求很強的課程。

二、課程的目標與基本要求
本課程的目標是使學生在學習食品分析中對化學分析與儀器分析的基礎理論有進一步提高與加深，同時使基本操作技能得到進一步熟練。為今后的工作與學習打下堅實的基礎。
課程的基本要求：掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、食品色素及風味物質(zhì)，食品農(nóng)藥殘留、重金屬和食品物性等的測定原理，試劑的配制，實踐操作及結(jié)果計算。簡要了解部分農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測原理。在技能訓練中，要求學生能獨立完成相關(guān)典型實驗的操作。
三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系
本課程是在無機、有機、物化、分析化學等四大化學基礎課的基礎上開設的一門專業(yè)技術(shù)基礎課。將化學中的理論知識與分析檢測理論結(jié)合，完成對食品中成分的分析檢測。本課程作為一種手段為其他課程提供必要的分析數(shù)據(jù)。
第二部分  考核內(nèi)容與考核目標
  第一章 總 論
第一節(jié) 概 論
一、學習目的與要求
通過本章的學習，了解食品分析的內(nèi)容與所使用的檢測方法。
二、考核知識點與考核內(nèi)容（重點）
識記：食品分析的研究內(nèi)容與任務。
理解：食品污染的來源、食品分析常用的方法。
應用：消費者在購買食品時，應如何采用感官鑒定法來決定取舍食品。
第二節(jié) 食品法規(guī)與標準
一、學習目的與要求
通過本節(jié)的學習，了解食品法規(guī)與標準的內(nèi)容與所適用的范圍。
二、考核知識點與考核內(nèi)容（重點）
識記：食品的法規(guī)和衡量食品品質(zhì)的標準。
理解：制定食品法律法規(guī)的標準。
應用：消費者在購買食品時，如何運用食品的法律和標準來維護自己的權(quán)利。
第三節(jié)食品分析樣品的類型    
一、學習目的與要求
通過本節(jié)的學習，了解食品分析采集樣品的意義，掌握試樣正確采取、制備及預處理
的方法。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
1.樣品的采?。ㄖ攸c）
理解：檢樣、原始樣品、平均樣品的定義。
應用：試樣采集的方法（四分法）。
2.樣品的制備與預處理（重點）
識記：樣品制備的目的，樣品預處理常用的方法。
理解：試樣中有機物的破壞方法。
3.樣品的保存（一般）
識記：樣品的一般保存方法。
第四節(jié)  數(shù)據(jù)處理與質(zhì)量控制
一、學習目的與要求
通過本節(jié)的學習，掌握可信度分析和數(shù)據(jù)處理方法，分析誤差來源。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
1.可信度的分析（重點）
理解：平均值、準確度、精確度的定義。
應用：可信度的計算分析。
2.誤差來源（重點）
識記：常見的誤差來源。
理解：常見的誤差來源的分析。
3.數(shù)據(jù)處理方法（重點）
應用：數(shù)據(jù)處理方法。

第二章 光譜及色譜分析
第一節(jié) 光譜產(chǎn)生的基本原理
一、學習目的與要求
通過本節(jié)的學習，了解食品分析中光譜產(chǎn)生的基本原理。要求掌握分析原理及儀器的主要部件構(gòu)造。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
紫外—可見吸收光譜（次重點）
識記：紫外—可見吸收光譜的范圍。
理解：紫外—可見吸收光譜的基本原理。
應用：掌握紫外-可見光吸收儀器的使用方法。
第二節(jié) 熒光光譜法
一、學習目的與要求
通過本節(jié)的學習，了解熒光光譜法的基本原理。要求掌握熒光光譜法儀器的主要部件構(gòu)造。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
熒光光譜分析（次重點）
識記：紅外光譜和拉曼光譜。
理解：紅外光譜和拉曼光譜的基本原理。
應用：掌握紅外光譜和拉曼光譜檢測儀器的使用方法。
第三節(jié) 質(zhì)譜法
一、學習目的與要求
通過本節(jié)的學習，了解質(zhì)譜法的基本原理。要求掌握質(zhì)譜法檢測的原理及其儀器的主要部件構(gòu)造。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
質(zhì)譜法檢測的原理（重點）
識記：質(zhì)譜法檢測的原理。
理解：質(zhì)譜法檢測的操作方法。
應用：質(zhì)譜儀的種類及其使用方法。
第四節(jié) 高效液相色譜法
一、學習目的與要求
通過本節(jié)的學習，了解高效液相色譜法的基本原理。要求掌握高效液相色譜法檢測的操作方法及其儀器的主要部件構(gòu)造。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
高效液相色譜法的原理（次重點）
識記：高效液相色譜法的原理。
理解：高效液相色譜法的操作方法。
應用：高效液相色譜法的種類及其使用方法。
第三章  食品營養(yǎng)素的分析及化學特性分析
    第一節(jié) 水分分析
一、學習目的與要求
通過本章的學習，了解食品水分檢測的意義，食品中水分存在的不同形式及常用水分的檢測方
法。掌握重量法測定水分的原理及條件。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
1.食品的水分含量（一般）
識記：測定水分的意義及不同食品水分含量。
2.食品中水分的存在形式（次重點）
理解：食品中水分存在的三種形式及作用力。
3.水分活度的測定（重點）
識記： 水分活度的測定的原理。
理解：水分活度的測定的方法。
應用：烘如何準確測定食品的水分活度？
第二節(jié)  有機酸分析
一、 學習目的與要求
通過本章的學習，了解食品酸度測定意義，掌握食品與果蔬中的揮發(fā)酸、總酸度的測定原理、方
法及酸度計的原理與應用。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
1.引言（次重點）
識記：酸度測定的意義，果蔬及某些食品中主要的有機酸。
2.總酸度的測定（重點）
理解：總酸度測定原理與方法，氫氧化鈉標準溶液的配制與標定方法，
應用：食品總酸度結(jié)果計算及應用不同酸類換算系數(shù)。
3.揮發(fā)酸的測定（次重點）
識記：食品中主要的揮發(fā)酸。
理解：揮發(fā)酸測定原理與方法。
應用：水果食品中揮發(fā)酸的測定方法及結(jié)果計算
4.pH值的測定（重點）
理解：酸度計的測定原理、使用方法。
應用：在樣品測定時，電極使用應注意的事項。
第三節(jié)  脂類的測定
一、 學習目的與要求
通過本章的學習，了解食品中脂類的測定意義，掌握食品中脂類主要的測定方法、原理及計算。
二、考核知識點與考核內(nèi)容（重點）
識記：脂類測定時常用的提取劑，
理解：索氏抽提法中提取條件及影響因素。巴布科克氏法、蓋勃氏法、堿性乙醚提取法及氯
仿—甲醇法測定原理。
應用：谷類、豆類食品索氏抽提法脂肪的測定方法及結(jié)果計算。
第四節(jié)  蛋白質(zhì)的測定
一、 學習目的與要求
通過本章的學習，掌握凱氏法測定蛋白質(zhì)的原理，并簡要了解染料結(jié)合法、雙縮脲比色法測定
蛋白質(zhì)的原理與方法。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
（一）食品中蛋白質(zhì)的含量及測定意義（次重點）
識記：蛋白質(zhì)的元素組成，蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。
（二）蛋白質(zhì)的定量法（重點）
識記：在凱氏定氮法中，堿吸收與滴定反應式，指示劑的選擇。
理解：凱氏定氮法測定原理，包括消化條件，試劑的作用，堿化蒸餾條件及滴定所用的標準溶
液的標定。并簡要了解其他蛋白質(zhì)的測定方法—染料結(jié)合法與雙縮脲比色法的原理。
應用：各種食品中蛋白質(zhì)的凱氏定氮法測定方法及結(jié)果計算。
第五節(jié)  碳水化合物的測定
一、 學習目的與要求
通過本章的學習，了解何謂還原糖。掌握還原糖的測定原理及反應式，熟悉分析方法、結(jié)果計
算。簡要了解其他糖類測定原理與方法—薩氏法、酚—硫酸法、蒽酮法。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
1.單糖和低聚糖（重點）
識記：碳水化合物分類，總碳水化合物、無氮抽出物。
理解：膳食纖維的定義，單、雙糖的還原性。
2.糖類的提取與澄清（重點）
識記：糖類的定義，試樣處理時主要的澄清劑。
3.單糖和低聚糖的測定（重點）
理解：蘭—埃農(nóng)法與碘量法測定原理，所用試劑及配制、標定原理。
應用：利用蘭—埃農(nóng)法的測定水果罐頭中總糖量。
4.多糖的測定
一、 學習目的與要求
通過本章的學習，掌握多糖中淀粉、纖維素、果膠的測定原理與方法。熟悉試樣的處理條件。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
1.淀粉的測定（重點）
識記：淀粉的分類，淀粉的水解產(chǎn)物。
理解：淀粉遇碘的呈色反應。
應用：在分析中，純淀粉與粗淀粉測定原理和方法。
2.纖維的測定（次重點）
識記：粗纖維與膳食纖維的定義。
理解：酸、堿法測定纖維素的方法及結(jié)果計算。
3.果膠物質(zhì)的測定（次重點）
理解：重量法與比色法測定果