浙江省2008年7月飯店餐飲管理試卷

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浙江省2008年7月飯店餐飲管理試卷
課程代碼：00201
一、填空題(本大題共11小題，每空1分，共15分)
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。
1.出于________的考慮，飯店目前一般不用重托盤(pán)。
2.固定菜單必須具備兩個(gè)基本特征：________，菜單上的經(jīng)營(yíng)品種和價(jià)格在某一特定時(shí)間內(nèi)不發(fā)生變動(dòng)。
3.一份實(shí)用的采購(gòu)規(guī)格書(shū)可以成為訂貨的依據(jù)、________、________、驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)。
4.餐飲企業(yè)所有食品倉(cāng)庫(kù)均應(yīng)避免________，并選用________作為人工照明燈具。
5.廚房設(shè)計(jì)和布局時(shí)應(yīng)使各部門(mén)盡量安排在同一樓層，并力求靠近________。
6.通過(guò)預(yù)測(cè)餐廳的________，就能測(cè)出客人的平均消費(fèi)額指標(biāo)。
7.________是食品生產(chǎn)和餐廳服務(wù)之間的協(xié)調(diào)員，是廚房生產(chǎn)的控制員。
8.餐廳音響系統(tǒng)的調(diào)節(jié)和控制應(yīng)注意________、主題的選擇和________三個(gè)方面。
9.廚房面積的確定方法有兩種：一是以餐廳________為參數(shù)來(lái)確定；二是按餐廳或餐飲面積來(lái)確定。
10.在餐飲企業(yè)產(chǎn)品價(jià)格制定中常用的定價(jià)方法是________、________和毛利率定價(jià)法。
11.飯店如果采用________形式進(jìn)行采購(gòu)某些物品，將有機(jī)會(huì)享受優(yōu)惠價(jià)格。
二、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1.________服務(wù)需要2名服務(wù)員協(xié)作完成。（）
A.美式 B.英式
C.法式 D.俄式
2.________是一種比較正規(guī)的采購(gòu)方法，一般只有大型企業(yè)才使用，以選擇最低的價(jià)格。
（）
A.公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu) B.招標(biāo)采購(gòu)
C.成本加成采購(gòu) D.合作采購(gòu)
3.水果和蔬菜冷藏庫(kù)的濕度應(yīng)控制在（）
A.80％—95％ B.75%—85%
C.70%—80% D.85—95%
4.西餐宴會(huì)或正式場(chǎng)合的斟酒順序應(yīng)從________開(kāi)始。（）
A.男賓 B.女賓
C.第一主賓 D.主人
5.屬于菜單所提供的告示性信息范疇的是（）
A.餐廳歷史背景 B.菜肴介紹
C.餐廳名字 D.餐廳的質(zhì)量
6.已知一份蔥油鱸魚(yú)所需鱸魚(yú)凈料400克，為20元，蔥、姜等輔料1.5元，調(diào)料1元，外加毛利率是80%。該菜肴的售價(jià)是（）
A.41.5元 B.40.5元
C.50.5元 D.42.5元
7.傳統(tǒng)習(xí)慣上，________服務(wù)常用盤(pán)花。（）
A.中餐 B.西餐
C.自助餐 D.酒會(huì)
8.干藏室最好每小時(shí)換空氣________次。（）
A.4 B.2
C.5 D.3
9.已知某餐廳的就餐人數(shù)為24萬(wàn)，具有200個(gè)餐位，每天供應(yīng)兩餐，該餐廳的座位周轉(zhuǎn)率是（）
A.1.64 B.1.54
C.1.46 D.1.7
10.下列菜單中屬于變動(dòng)菜單的是（）
A零點(diǎn)菜單 B.每日菜單
C.酒吧菜單 D.宵夜菜單
三、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。
1.在下述描述中正確的是( )
A.每上一道菜，按通常的禮貌都是女士和年長(zhǎng)的客人優(yōu)先。
B.為方便客人，應(yīng)采用左手從右邊上菜、用右手從左邊上菜的方法。
C.湯不可以代替開(kāi)胃品先上，應(yīng)作為第二道菜上。
D.西餐中主菜餐具必須與所選定的主菜相對(duì)應(yīng)。
E.所有飲料如冰水、牛奶、咖啡、酒水、茶等都從客人的右邊用右手送上。
2.菜單上對(duì)菜肴的介紹主要包括的內(nèi)容有( )
A.菜肴的份額 B.菜肴的烹調(diào)者
C.菜肴的服務(wù)方法 D.菜肴的原料和調(diào)配料
E.菜肴烹飪等候時(shí)間
3.餐飲服務(wù)水平主要包括________等方面內(nèi)容。( )
A.禮節(jié)禮貌 B.環(huán)境氣氛
C.服務(wù)態(tài)度 D.清潔衛(wèi)生
E.服務(wù)效率
4.食品原料的儲(chǔ)存條件主要
......
......

結(jié)束

本文標(biāo)簽

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