浙江省2007年1月高等教育自學(xué)考試烹飪工藝學(xué)試題歷年試卷

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浙江省2007年1月高等教育自學(xué)考試
烹飪工藝學(xué)試題
課程代碼：02526
本試卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生請(qǐng)做A卷，使用2006年版本教材的考生請(qǐng)做B卷；若A、B兩卷都做的，以B卷記分。
A卷
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1.適用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗滌方法為（　　?。?br /> A.流水沖洗法 B.鹽水洗滌法
C.高錳酸鉀溶液洗滌法 D.其它洗滌法
2．“風(fēng)雞”、“叉燒鴨”的開膛應(yīng)選用（　　?。?br /> A.腹開 B.肋開
C.背開 D.膛開
3．肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，但肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿。為（　　?。?br /> A.一級(jí)羊肉 B.二級(jí)羊肉
C.三級(jí)羊肉 D.四級(jí)羊肉
４．掛糊的濃稠度要根據(jù)原料質(zhì)地靈活掌握，較嫩的原料，糊的濃度應(yīng)（　　?。?br /> A.稀一些 B.稠一些
C.薄一些 D.嫩一些
５．“芙蓉魚片”菜肴適用的蓉膠為（　　?。?br /> A.硬質(zhì)蓉膠 B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠 D.湯糊蓉膠
６．此味型多用于冷菜，其特點(diǎn)是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重。為（　　?。?br /> A.麻辣味型 B.家常味型
C.魚香味型 D.怪味味型
７．宴席菜肴的數(shù)量控制。一般而言，正常體力勞動(dòng)的每位賓客的凈料量為（　　?。?br /> A.750克 B.1000克
C.1200克 D.1500克
8．將原料入沸水中加熱，短時(shí)間內(nèi)使原料成熟的加工方法為（　　　）
A.煮 B.燴
C.汆 D.水浸
９．味覺最靈敏的溫度為（　　?。?br /> A.10℃ B.20℃
C.30℃ D.40℃
10．煮的方法運(yùn)用在冷菜制作中，相當(dāng)于（　　?。?br /> A.白煮 B.湯煮
C.清煮 D.大煮
11．下列菜肴中，屬于“淮揚(yáng)風(fēng)味”的菜肴為（　　?。?br /> A.香酥鴨 B.刀魚圓湯
C.湯爆雙脆 D.油浸白魚
12．焙烤制品香的形成主要與哪個(gè)有關(guān)？（　　　）
A.吡嗪類 B.脂類
C.醛類 D.二甲硫醚
13．兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，以適量的比例調(diào)在一起就會(huì)生成另一種味道，這叫（　　?。?br /> A.對(duì)比現(xiàn)象 B.消殺現(xiàn)象
C.轉(zhuǎn)化現(xiàn)象 D.變味現(xiàn)象
14．高級(jí)清湯是在哪個(gè)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提煉而成的？（　　?。?br /> A.一般白湯 B.濃白湯
C.一般清湯 D.素清湯
15．菜肴口味組配原則中，突出調(diào)味品的味道，口味濃郁，辛辣剌激，起調(diào)節(jié)口味，增進(jìn)食欲作用的原則為（　　?。?br /> A.淡味原則 B.適口原則
C.濃味原則 D.適時(shí)原則
二、判斷題（本大題共7小題，每小題2分，共14分）
判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)的打“?”。
16．依據(jù)刀與原料的接觸角度,分平刀法、直刀法、斜刀法和混合刀法四大類型。（　　?。?br /> 17．魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)脊背部。（　　?。?br /> 18．在調(diào)制蛋清漿時(shí)，蛋清不能用力攪打，以免起泡而降低粘度。（　　　）
19．制湯的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是原料中呈味物質(zhì)由固相向水相的浸出過(guò)程。（　　　）
20．汽鍋燉、瓦罐煨、竹筒烤都屬于原料密封加熱的密封調(diào)香法。（　　　）
21．淀粉勾芡的操作方法有兌汁芡和水粉芡兩種。（　　　）
22．醉法可分為生醉和熟醉兩種，適用原料為河鮮、海鮮。（　　?。?br /> 三、填空題(本大題共15小題，每小題1分，共15分)
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。
23.切絲的方法有疊切法、____________和卷切法三種。
24.蓉膠從加工制作到菜肴成品具有____________、粘性增大、易于成熟、便于食用之特點(diǎn)。
25．制湯最佳的料水比為____________左右。
26．____________是風(fēng)味調(diào)配工藝的中心內(nèi)容，其成敗將直接影響菜肴的風(fēng)味。
27．吸附帶香主要有____________、熏制兩種形式。
28．一般來(lái)說(shuō)，一份完整的菜肴由____________、____________、____________三部分組成。
29．一般情況下，在烹飪加工中通過(guò)不加熱而進(jìn)行的消毒和殺菌多采用清洗、腌
......
......

結(jié)束

本文標(biāo)簽

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