2009年7月自考農(nóng)產(chǎn)品加工試題

全國2009年7月自考農(nóng)產(chǎn)品加工試題
課程代碼：02680

一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．1%的蔗糖溶液能產(chǎn)生的滲透壓是（）
A．70KPa
B．90KPa
C．110KPa
D．130KPa
2．蘋果罐頭生產(chǎn)時加注的液汁應(yīng)為（　?。?br /> A．清水
B．調(diào)味液
C．糖液
D．鹽水
3．五糧液、劍南春等四川名酒都屬于（　?。?br /> A．醬香型酒
B．清香型酒
C．米香型酒
D．濃香型酒
4．食醋生產(chǎn)時醋酸發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在（　?。?br /> A．10—20℃
B．20—30℃
C．30—40℃
D．40—50℃
5．蔬菜腌制過程中利用的有益微生物是（　　）
A．酵母菌
B．乳酸菌
C．丁酸菌
D．霉菌
6．下列淀粉顆粒中，糊化溫度最高的是（　　）
A．馬鈴薯淀粉
B．玉米淀粉
C．甘薯淀粉
D．小麥淀粉
7．正型乳酸發(fā)酵的最終產(chǎn)物是（　?。?br /> A．草酸
B．乳酸
C．乙醇
D．醋酸
8．大部分植物油料都屬于雙子葉無胚種子，脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物主要分布在子葉內(nèi)，分布在皮層內(nèi)的是（　?。?br /> A．硬脂酸
B．磷脂
C．礦物質(zhì)
D．氨基酸
9．下列釀造醬油生產(chǎn)工序中，發(fā)酵前應(yīng)該進行的工序是（　?。?br /> A．制曲
B．發(fā)酵
C．淋油
D．殺菌
10．小磨麻油生產(chǎn)時采用的制油方法是（　?。?br /> A．壓榨法
B．熔融法
C．浸出法
D．水代法
11．咸面包發(fā)酵過程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時其用量一般應(yīng)為面粉量的（　?。?br /> A．0.1—0.3%
B．0.3—0.5%
C．0.5—0.7%
D．1%以上
12．低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是（　?。?br /> A．75℃
B．85℃
C．100℃
D．121℃
13．為了破壞酶的活性，盡量保持干制品的色澤，在干制前一般需要進行的工序是（　?。?br /> A．預(yù)冷
B．清洗
C．燙漂
D．切分
14．葡萄糖值表示的是（　　）
A．淀粉的水解程度
B．淀粉的糊化程度
C．淀粉的老化程度
D．淀粉的溫度
15．下列制品中屬于焙烤制品的是（　?。?br /> A．米糕
B．餅干
C．葡萄干
D．豆奶
二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中有二至五個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
16．小麥清理流程簡稱為麥路，其主要工序包括（　?。?br /> A．篩選
B．潤麥
C．打麥
D．著水
E．刷麩
17．食醋的品種繁多，歸納起來可分為（　　）
A．調(diào)味醋
B．釀造醋
C．合成醋
D．再制醋
E．果醋
18．按照國家標(biāo)準，稻谷根據(jù)其粒形和粒質(zhì)可分為（　　）
A．秈稻
B．粳稻
C．秈粳稻
D．粳糯稻
E．秈糯稻
19．下列加工方法中，運用無菌原理對食品進行保藏的方法有（　?。?br /> A．罐藏
B．輻照殺菌
C．腌制
D．微波殺菌
E．冷凍
20．接枝淀粉具有很好的吸水性，可作為（　　）
A．增稠劑
B．分散劑
C．固化劑
D．吸收劑
E．粘合劑

三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分．共15分)
21．生物學(xué)敗壞
22．脫膠
23．礱谷
24．一次發(fā)酵法
25．淀粉老化

四、簡答題（本大題共5小題，每小題7分，共35分）
26．米糠和稻殼可以有哪些用途？
27．衡量面筋工藝性能的指標(biāo)有哪些？各指標(biāo)的具體概念是什么？
28．簡述玉米淀粉生產(chǎn)中浸泡工藝使用亞硫酸的作用及浸泡條件。
29．壓榨法制油中軋坯的目的和要求是什么？
30．簡述氧化淀粉的特點及用途。

五、論述題（本大題共2小題，第31小題12分，第32小題13分，共25分）
31．分析引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些？有哪些主要的敗壞類型？
32．試述濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝及操作要點。