2008年1月全國自學考試試題烹飪工藝學（二）試卷

湖北自考網(wǎng) 來源：時間：2008-11-09 15:40:00

+領(lǐng)取

試卷內(nèi)容預覽

網(wǎng)站收集有1萬多套自考試卷，答案已超過2000多套。我相信沒有其他網(wǎng)站能比此處更全、更方便的了。

全國2008年1月高等教育自學考試
烹飪工藝學(二)試題
課程代碼：00978
一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．老的家禽采用濕煺法去毛時適合的溫度是（）
A．25℃～35℃ B．45℃～55℃
C．65℃～75℃ D．85℃～95℃
2．堿液去皮法的原理是堿液能夠腐蝕果皮與果肉之間的（）
A．淀粉 B．蛋白質(zhì)
C．果膠 D．色素
3．馬鈴薯在削皮或切開后，為防止發(fā)生褐變反應，宜采用的保色方法是（）
A．加油保色 B．加堿保色
C．加鹽保色 D．水泡保色
4．在泡發(fā)干貨時，10千克冷水加35克氫氧化鈉兌成的堿水溶液是（）
A．火堿水 B．熟堿水
C．生堿水 D．石堿水
5．蹄筋用清水常溫浸發(fā)2小時，再加溫煮沸5分鐘，恒溫80℃～95℃燜4～6小時，這種漲發(fā)方法是（）
A．油發(fā) B．水發(fā)
C．鹽發(fā) D．混合漲發(fā)
6．適用于“跳切”刀法的原料是（）
A．豆腐 B．里脊肉
C．馬鈴薯 D．螃蟹
7．魚頭等圓而且滑的原料在分離時一般采用的刀法是（）
A．砧剁 B．拍刀剁
C．排刀剁 D．跟刀剁
8．用雞蛋與淀粉、面粉一起調(diào)制而成的糊是（）
A．水粉糊 B．蛋粉糊
C．發(fā)粉糊 D．脆皮糊
9．將雞脯肉斬茸處理后，倒入涼透的湯中，再邊加熱邊攪拌的吊湯方法是（）
A．一吊湯 B．雙吊湯
C．三吊湯 D．四吊湯
10．利用糖受熱后產(chǎn)生的色變反應進行著色的方法屬于（）
A．腌制著色 B．色素染色
C．發(fā)色劑著色 D．焦糖著色
11．紅燒牛肉的基本料形是（）
A．塊 B．片
C．條 D．絲
12．用瓊脂制作水晶果凍時，瓊脂的濃度約為（）
A．0.5％ B．2％
C．4％ D．5％
13．上漿時原料中加入堿，其目的是（）
A．制嫩 B．調(diào)味
C．漲發(fā) D．提白
14．下列物質(zhì)中，會使酸味增加的是（）
A．雞精 B．蔗糖
C．味精 D．丹寧
15．廣式面點中最常使用的一種油酥面團是（）
A．擘酥 B．水油酥
C．蛋油酥 D．干油酥
16．下列調(diào)味品中，定味性最強的是( )
A．鹽 B．蔗糖
C．酒 D．醋
17．制作煙香味型的食品時，一般柏樹枝與鋸末的比例為（）
A．1∶1 B．2∶1
C．3∶1 D．4∶1
18．在菜肴中為從屬原料，起補充或增強主料風味特性作用的是（）
A．主料 B．配料
C．色素 D．調(diào)料
19．下列菜肴中，素菜作為盛器在菜肴中出現(xiàn)的是（）
A．魚香茄子 B．香菇菜心
C．板栗山雞 D．冬瓜雞
20．作為宴席的“臉面”和宴席“先鋒官”的是（）
A．熱炒 B．大菜
C．冷菜 D．點心
21．根據(jù)顏色檢驗酵面時，正常酵面為（）
A．色白 B．色黃
C．色紅 D．灰暗
22．“東坡肉”的主體味型屬于（）
A．咸鮮味 B．麻辣味
C．咸甜味 D．香甜味
23．在加熱過程中，最容易損失的營養(yǎng)素是（）
A．維生素 B．水
C．蛋白質(zhì) D．無機鹽
24．將原料入沸水中快速加熱，使原料短時間成熟的處理方法是（）
A．焐油預熟處理法 B．走油預熟處理法
C．沸水預熟法 D．速蒸熟處理法
25．水蒸氣加熱的溫度最高可達（）
A．80℃ B．100℃
C．110℃ D．120℃
26．礬水浸泡法能較長時間保持雕品質(zhì)地新鮮和色彩鮮艷，一般要求明礬水溶液的濃度是（）
A．1％ B．2％
C．3％ D．5％
27．冷菜裝盤的基本手法有（）
A．6種 B．7種
C．8種 D．9種
28．下列屬于浮雕范疇的是（）
A．凹雕 B．整雕......
......

結(jié)束

本文標簽

特別聲明：1.凡本網(wǎng)注明稿件來源為“湖北自考網(wǎng)”的，轉(zhuǎn)載必須注明“稿件來源：湖北自考網(wǎng)（heywebguys.com）”,違者將依法追究責任；
2.部分稿件來源于網(wǎng)絡(luò)，如有不實或侵權(quán)，請聯(lián)系我們溝通解決。最新官方信息請以湖北省教育考試院及各教育官網(wǎng)為準！

上一篇：自考“中國近現(xiàn)代史綱要”復習資料第一章下一篇：2007年10月自考試題勞動和社會保障概論全國試卷

"2008年1月全國自學考試試題烹飪工藝學（二）試卷" 相關(guān)文章推薦

限時，免費獲取學歷提升方案

已幫助10w萬+意向?qū)W歷提升用戶成功上岸

武漢自考工具箱

自考流程報名時間考試時間考場查詢成績查詢成績復查自考違規(guī) 免考辦理轉(zhuǎn)考辦理實踐考核畢業(yè)申請學位申請學位外語自考助學成人高考

推薦信息

2024自考助學班

武漢自考專題推薦

自考視頻課程自考模擬真題

毛澤東思想概論
培訓優(yōu)勢：課時考點精講+刷題+沖刺，熟練應對考試題型。全程督促學習，安排好學習計劃。毛澤東思想概論...自考培訓
英語二
本課程既是一門語言實踐課程,也是拓寬知識、了解世界文化的重要素質(zhì)課程,它以培養(yǎng)學習者的綜合語言應用能力為目標，使他們在學習、工作和社會交往中能夠使用英語進行有效的交流。英語二...自考培訓
馬克思主義基本原理概論
本書包括兩個部分：自學考試大綱和基本原理。主要內(nèi)容有，馬克思主義是關(guān)于工人階級和人類解放的科學，物質(zhì)世界及其發(fā)展規(guī)律，認識的本質(zhì)及其規(guī)律，人類社會及其發(fā)展規(guī)律，資本主義的形成及其發(fā)展，資本主義發(fā)展的歷史進程，社會主義社會及其進程，共產(chǎn)主義社會及其進程等。馬克思主義基本原理概論...自考培訓
思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)
《思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)》課具有鮮明的政治性、思想性、理論性、針對性、科學性、知識性以及實踐性和修養(yǎng)性。它包羅政治、思想、道德、心理本質(zhì)、學習成才和法律本質(zhì)等內(nèi)容，指導和回答大學生在人生、抱負、信念等方面遍及關(guān)心和迫切需要解決的問題。思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)...自考培訓
中國近代史綱要
“中國近現(xiàn)代史綱要”全國高等教育自學考試指定教材，依據(jù)中央審定的普通高等學?！爸袊F(xiàn)代史綱要”編寫大綱以及馬克思主義理論研究和建設(shè)工程重點教材《中國近現(xiàn)代史綱要》，結(jié)合自學考試的特點設(shè)計了十章，集中講述1840年鴉片戰(zhàn)爭爆發(fā)一直到2007年中國共產(chǎn)黨第十七次全國代表大會召開的160多年的中國近現(xiàn)代歷史。中國近代史綱要...自考培訓