2007年10月自考試題烹飪工藝學(xué)（二）全國(guó)試卷

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全國(guó)2007年10月高等教育自學(xué)考試
烹飪工藝學(xué)（二）試題
課程代碼：00978
一、單項(xiàng)選擇題（本大題共30小題，每小題1分，共30分）
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1．質(zhì)量最好、作為歷代皇朝貢品的燕窩是（　　　）
A．毛燕 B．龍芽燕
C．血燕 D．官燕
2．完全成熟的番茄去皮適宜采用的方法是（　　?。?br>A．手工刀削去皮法 B．沸水燙去皮法
C．堿水去皮法 D．機(jī)器去皮法
3．借助蔬菜表面的油膜隔絕空氣中氧氣與葉綠素接觸的保色方法是（　　?。?br>A．加油保色 B．加堿保色
C．加鹽保色 D．水泡保色
4．泡發(fā)干貨時(shí)，在10千克冷水中加500克碳酸鈉兌成的堿水溶液稱(chēng)為（　　?。?br>A．氫氧化鈉溶液 B．熟堿水
C．火堿水 D．生堿水
5．海參的漲發(fā)加工方法宜用（　　?。?br>A．混合發(fā) B．油發(fā)
C．水發(fā) D．鹽發(fā)
6．對(duì)一些帶骨的圓而滑的原料，如魚(yú)頭，常用的刀法是（　　?。?br>A．跟刀剁 B．排剁
C．刀背排 D．刀跟排
7．蔥段的成形刀法常用（　　?。?br>A．平刀法 B．直刀法
C．斜刀法 D．剞花刀法
8．用水與淀粉直接調(diào)制成的糊是（　　?。?br>A．水粉糊 B．蛋粉糊
C．發(fā)粉糊 D．脆皮糊
9．制作鮑魚(yú)、魚(yú)翅等高檔菜肴所使用的調(diào)味湯為（　　?。?br>A．白湯 B．高湯
C．濃湯 D．頂湯
10．為使菜肴的湯汁變得濃稠，使調(diào)料汁粘附在原料周?chē)墓に囀牵ā　　。?br>A．掛糊 B．上漿
C．拍粉 D．勾芡
11．俗稱(chēng)牛柳，肉質(zhì)最嫩，屬于一級(jí)或特級(jí)牛肉的是（　　　）
A．肋條肉 B．里脊肉
C．頸肉 D．黃瓜肉
12．北京烤鴨紅亮誘人的色澤是利用（　　?。?br>A．腌制著色 B．醬油著色
C．咖啡粉著色 D．糖漿著色
13．輔助性拍粉后要求（　　　）
A．現(xiàn)拍現(xiàn)炸 B．腌制1小時(shí)后油炸
C．勾芡油炸 D．上漿油炸
14．下列調(diào)味品中具有獨(dú)立定味功能的是（　　?。?br>A．酒 B．醬油
C．鹽 D．醋
15．棗泥蘋(píng)果的組配方法為（　　　）
A．釀 B．裝
C．扣 D．藏
16．對(duì)于肚類(lèi)菜肴，為使其質(zhì)地爽脆，炒前應(yīng)使用的腌制調(diào)料是（　　?。?br>A．鹽 B．食糖
C．酒 D．醋
17．姜、蔥等經(jīng)加熱后刺激性氣味變成香甜風(fēng)味，其過(guò)程的形成是由于（　　?。?br>A．降解反應(yīng) B．焦糖化反應(yīng)
C．合成反應(yīng) D．脫水反應(yīng)
18．在菜肴中占主導(dǎo)地位、起突出作用的原料是（　　?。?br>A．調(diào)料 B．配料
C．輔料 D．主料
19．下列菜肴中，素菜作為配料出現(xiàn)的是（　　?。?br>A．魚(yú)香茄子 B．香菇菜心
C．板栗山雞 D．海米珍珠筍
20．針對(duì)菜肴的主次程序而言，宴席上菜的程序是（　　?。?br>A．先冷后熱 B．先葷后素
C．先濃后淡 D．先主后次
21．主要產(chǎn)于東北、華北、江蘇等地的米類(lèi)原料是（　　?。?br>A．糯米 B．秈米
C．機(jī)米 D．粳米
22．蒜泥味屬于（　　　）
A．麻辣味型 B．香辣味型
C．酸辣味型 D．咸鮮味型
23．流體中溫度不同的各個(gè)部分之間因相對(duì)的宏觀(guān)運(yùn)動(dòng)而引起的熱量傳遞現(xiàn)象稱(chēng)為
（　　?。?br>A．熱傳導(dǎo) B．導(dǎo)熱
C．熱對(duì)流 D．熱輻射
24．多用于整料菜肴的圍邊點(diǎn)綴法為（　　　）
A．鼎足法 B．局部法
C．對(duì)稱(chēng)法 D．中心法
25．用油的熱傳導(dǎo)性積蓄熱量汽化食物中的水分，這種處理方法是（　　?。?br>A．焐油預(yù)熟處理法 B．走油預(yù)熟處理法
C．速蒸熟處理法 D．久蒸熟處理法
26．實(shí)際加熱中，遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烤爐的紅外線(xiàn)波長(zhǎng)為（　　?。?br>A．0.78微米~1.4微米 B．1.5微米~1.8微米
C．2微米~25微米 D．30微米~1毫米
27．蒸汽加熱應(yīng)注意時(shí)間運(yùn)用，清蒸桂魚(yú)的時(shí)間應(yīng)控制在（　　?。?br>A．7~10分鐘 B．15~25分鐘
C．28~30分鐘 D．30分鐘以上
28．在圍邊點(diǎn)綴中，用來(lái)去掉原料外皮和將原料成形的方法為（　　　）
A．排 B．卷
C．旋 D．鑲
29．低溫保藏法是將雕品放入清水中浸泡再放入冰
......
......

結(jié)束

本文標(biāo)簽

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