2007年1月烹飪營養(yǎng)學試題浙江

湖北自考網(wǎng) 來源：時間：2008-11-08 15:39:28

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浙江省2007年1月高等教育自學考試
烹飪營養(yǎng)學試題
課程代碼：02528
一、單項選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．下列物質(zhì)中，屬于必需脂肪酸的是( )
A．硬脂酸 B．亞油酸
C．軟脂酸 D．醋酸
2．脂肪在體內(nèi)進行化學性消化的主要部位是( )
A．口腔 B．胃
C．小腸 D．大腸
3．一日三餐中，午餐提供的熱能應占全天總熱能的( )
A．10% B．20%
C．30% D．40%
4．人體皮下的7-脫氫膽固醇能經(jīng)日曬轉(zhuǎn)化成( )
A．維生素D B．胡蘿卜素
C．維生素A D．維生素E
5．乳類特有的碳水化物是( )
A．淀粉 B．乳糖
C．蔗糖 D．葡萄糖
6．脂肪有助于下列哪種物質(zhì)的吸收？( )
A．維生素B1 B．維生素C
C．維生素A D．維生素B2
7．下列食物中，堿性食品是( )
A．大米 B．食醋
C．雞蛋 D．豬肉
8．人體必需的宏量元素共有( )
A．12種 B．14種
C．21種 D．7種
9．下列物質(zhì)中，能作為重要自由基清除劑的是( )
A．維生素E B．維生素C
C．煙酸 D．尼克酸
10．酵母發(fā)面可以大大增加面團中( )
A．淀粉含量 B．B族維生素的含量
C．蛋白質(zhì)的含量 D．鈣的含量
11．下列人群中，維持負氮平衡的是( )
A．正常成年人 B．孕婦
C．兒童 D．老年人
12．下列食物中，蛋白質(zhì)生物價最高的是( )
A．雞蛋 B．大米
C．大豆 D．雞肉
13．常食海帶、紫菜等含碘食物，可有效預防( )
A．克汀病 B．壞血病
C．佝僂病 D．腳氣病
14．造成饅頭、米飯冷卻放置后變硬、干縮的原因是( )
A．淀粉發(fā)生了糊化 B．淀粉發(fā)生了老化
C．淀粉發(fā)生了氧化 D．淀粉發(fā)生了焦化
15．糖尿病患者的膳食中，可適當增加攝入的營養(yǎng)物質(zhì)是( )
A．淀粉 B．蔗糖
C．膳食纖維 D．脂肪
二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
16．能夠在正常人體消化道內(nèi)被分解的營養(yǎng)物質(zhì)有( )
A．纖維素 B．果膠
C．脂肪 D．淀粉
E．蔗糖
17．下列物質(zhì)中，哪些具有苦味從而賦予了食品特有的風味？( )
A．咖啡堿 B．纖維素
C．可可堿 D．茶堿
E．糊精
18．脂肪在烹飪中可能會發(fā)生下列哪些變化？( )
A．水解 B．乳化
C．凝固變性 D．糊化
E．老化
19．與成年人相比，老年人生理機能發(fā)生的變化有( )
A．基礎(chǔ)代謝加快 B．運動能力下降
C．內(nèi)分泌功能減弱 D．心臟功能下降
E．味覺功能減退
20．維生素C在下列哪些條件下容易損失？( )
A．溶解 B．加堿
C．氧化 D．加醋
E．加熱
三、判斷題（本大題共8小題，每小題1分，共8分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“?”。
21．維生素不能提供熱能，其主要生理功能是構(gòu)成身體組織與參與代謝。( )
22．蔗糖受熱易發(fā)生糖焦化反應，可利用此性質(zhì)改善食品的色澤。( )
23．食物脂肪的營養(yǎng)價值高低取決于其來源及消化率。( )
24．糧豆混食可以大大提高蛋白質(zhì)的利用率。( )
25．人體所需的維生素A和維生素D均需從內(nèi)臟、蛋類及乳類食品中直接獲得。( )
26．脂肪酸與果酸都能溶解無機鹽，故均有利于無機鹽被人體的吸收。( )
27．調(diào)整我國的膳食結(jié)構(gòu)，首先應從減少糧食攝入量、增加肉類供給量做起。( )
28．完整的營養(yǎng)調(diào)查應包括膳食調(diào)查、體格檢查及實驗室生化檢查。( )
四、填空題(本
......
......

結(jié)束

本文標簽

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