全國(guó)2005年7月高等教育自學(xué)考試宴會(huì)設(shè)計(jì)試題

第一部分  選擇題（共30分）
一、單項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1．西式宴會(huì)通常分為四個(gè)階段，正餐時(shí)間一般安排于（    ）
A．18時(shí)-20時(shí)      B．20時(shí)-23時(shí)
C．餐后酒會(huì)       D．雞尾酒會(huì)
2．從宴席編排的程序來(lái)看，酒菜搭配要科學(xué)。先上冷菜是勸酒，跟上熱菜是（    ）
A．壓酒        B．醒酒
C．解酒        D．佐酒
3．開(kāi)創(chuàng)我國(guó)中式宴會(huì)外賣(mài)先河的宴會(huì)是（    ）
A．世界中式宴會(huì)第一宴    B．中華第一桌
C．開(kāi)國(guó)第一宴      D．紅樓宴
4．為表示對(duì)賓客的尊重，中式宴會(huì)在斟倒各種酒水時(shí)，最佳比例為倒?jié)M酒杯的（    ）
A．6成        B．7成
C．8成        D．9成
5．宴會(huì)客人用餐時(shí)，餐臺(tái)上的煙灰缸內(nèi)應(yīng)始終保持清潔，應(yīng)及時(shí)撤換煙灰缸的煙頭數(shù)量是
（    ）
A．1個(gè)        B．2個(gè)
C．3個(gè)        D．4個(gè)
6．一般宴會(huì)廳的人均占用面積是（    ）
A．1.8~2.2平方米     B．2.2~2.8平方米
C．2.8~3.2平方米      D．3.2~3.6平方米
7．宴席上用以盛裝酒度較高的烈性酒的酒杯是（    ）
A．白酒杯       B．果酒杯
C．水杯        D．暖酒杯
8．為方便客人開(kāi)會(huì)，會(huì)議擺臺(tái)時(shí)，每位應(yīng)擺放1份紙和鉛筆。擺放紙時(shí)與桌沿距離為1厘米，擺在紙上的鉛筆要筆尖朝上成（    ）
A． 15度       B．30度
C．45度        D．60度
9．為保持美觀整齊，宴會(huì)廳中式自助早餐擺臺(tái)時(shí)臺(tái)布要平整，中縫要（    ）
A．向下        B．向上
C．抹平        D．突出
10．宴會(huì)固定資產(chǎn)的驗(yàn)收中，檢查新購(gòu)入的設(shè)備質(zhì)量是否合格，然后在收貨報(bào)告單上簽字認(rèn)可的餐飲企業(yè)部門(mén)是（    ）
A． 餐飲部       B．客房部
C．財(cái)務(wù)部       D．工程部
二、多項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中有二至五個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。
11．高檔宴會(huì)要進(jìn)行布菜服務(wù)，其形式有（           ）
A．餐桌上分        B．工作臺(tái)上分
C．客人自己分       D．主人分
E．主賓分
12．中國(guó)宴會(huì)禮儀所提倡的服務(wù)行為有（           ）
A．斟酒先主賓、后主人     B．上菜先冷后熱
C．酒壺的壺嘴對(duì)著貴客     D．上整尾魚(yú)時(shí)魚(yú)尾對(duì)著客人
E．不要面向菜肴大口喘氣
13．菜肴應(yīng)有一個(gè)動(dòng)情傳神的好名稱(chēng)，以激發(fā)客人的食欲。下列可用于祝賀高壽宴席的菜肴名稱(chēng)有（           ）
A． 松鶴延年       B．百年好合
C．財(cái)源滾滾        D．合家團(tuán)圓
E．福如東海
14．宴席擺臺(tái)時(shí)要注意菜肴的看面（就是最適宜于觀賞的一面）對(duì)準(zhǔn)主位。符合看面要求的是（           ）
A． 整形的有頭的菜肴頭部    B．豐滿(mǎn)的形體
C．刀面         D．字畫(huà)的正面
E．刀工精細(xì)、色調(diào)好看
15．宴席間的服務(wù)內(nèi)容之一是更換骨盆。賓客在用餐過(guò)程中需要更換骨盆的情形有
（           ）
A．吃過(guò)冷菜換熱菜時(shí)      B．裝過(guò)魚(yú)腥味食物后，吃其它菜肴時(shí)
C．用汁芡各異、味道有別的菜肴時(shí)   D．吃完辣菜或甜菜后
E．酒水飲料灑落到骨盆時(shí)
16．一桌成功的宴席菜點(diǎn)應(yīng)具備多樣化的特點(diǎn)。其多樣化表現(xiàn)于（           ）
A．用餐方式        B．菜點(diǎn)原料
C．烹調(diào)方法        D．菜點(diǎn)口味
E．菜肴造型
17．宴會(huì)氣氛影響著對(duì)客人的吸引力與感受，關(guān)系到宴會(huì)的成敗與否。宴會(huì)環(huán)境氣氛設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容有（           ）
A． 有形氣氛與無(wú)形氣氛     B．熱烈氣氛與悲涼氣氛
C．外部氣氛與內(nèi)部氣氛     D．靜態(tài)氣氛與動(dòng)態(tài)氣氛
E．有聲氣氛與無(wú)聲氣氛
18．色彩有冷暖之分，使人產(chǎn)生興奮、前進(jìn)、膨脹感的色彩為暖色調(diào)。下列屬于暖色調(diào)的色彩有（           ）
A． 橙色        B．黃色
C．紫色         D．紅色
E．藍(lán)色
19．宴會(huì)廳場(chǎng)地臨時(shí)部分的布置，也是宴會(huì)設(shè)計(jì)的重要因素。其布置的主要內(nèi)容有
（           ）
A．花臺(tái)         B．背景
C．綠色植物        D．舞臺(tái)
E．繪畫(huà)
20．宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)既是科學(xué)，也是藝術(shù)。其設(shè)計(jì)要求是（           ）
A．主題鮮明        B．規(guī)模龐大
C．獨(dú)創(chuàng)性與個(gè)性       D．藝術(shù)性與實(shí)用性
E．時(shí)代感
21．中式宴會(huì)玻璃酒杯按其用途可分為（           ）
A．白酒杯        B．啤酒杯
C．果酒杯        D．水杯
E．一次性茶杯
22．中式宴會(huì)擺臺(tái)在擺放餐具時(shí)有嚴(yán)格的要求與程序，應(yīng)注意的要點(diǎn)有（           ）
A．用左手將托盤(pán)托起      B．用右手將托盤(pán)托起
C．從主人座位處開(kāi)始      D．從主賓座位處開(kāi)始
E．按順時(shí)針?lè)较驍[放餐具
23．宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)中，插花的基本原理有（           ）
A．整體一致        B．突出重點(diǎn)
C．平衡調(diào)和        D．重復(fù)延續(xù)
E．形象壯觀
24．接受宴會(huì)預(yù)訂時(shí)必須對(duì)客人的宴請(qǐng)細(xì)節(jié)了解清楚。應(yīng)了解的信息有（           ）
A．賓客喜好、禁忌      B．會(huì)場(chǎng)設(shè)備要求
C．時(shí)間、場(chǎng)地       D．洽談人的文化程度
E．會(huì)標(biāo)色彩
25．宴會(huì)開(kāi)餐前，要做好餐具的準(zhǔn)備與分發(fā)工作。餐具準(zhǔn)備的主要內(nèi)容有（           ）
A．餐臺(tái)餐具       B．工作臺(tái)餐具
C．廚房上桌餐具      D．收餐工具
E．客人自帶餐具
26．宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要建立宴會(huì)檔案。宴會(huì)檔案的主要內(nèi)容有（           ）
A．預(yù)訂資料       B．菜單
C．營(yíng)業(yè)收入       D．客我對(duì)宴會(huì)的評(píng)價(jià)
E．酒店領(lǐng)導(dǎo)參與名單
27．除了餐布、餐巾、小毛巾、臺(tái)裙外，酒店宴會(huì)廳的布件還有（           ）
A．窗簾        B．椅套
C．墻上掛件       D．靠墊
E．員工制服
28．為加強(qiáng)宴會(huì)布件的管理，應(yīng)進(jìn)行布件備用量的定額管理。確定餐廳各類(lèi)布件存貨量的正確定額方法是（           ）
A． 桌布存貨量=桌臺(tái)數(shù)×送洗天數(shù)×2+桌臺(tái)數(shù)+備用數(shù)
B．餐巾、小毛巾存貨量=餐位數(shù)×送洗天數(shù)×2+備用數(shù)
C．桌布存貨量可根據(jù)翻臺(tái)率調(diào)整備用數(shù)
D．餐巾、小毛巾存貨量可根據(jù)就餐人數(shù)數(shù)量調(diào)整存貨量
E．服務(wù)和等級(jí)規(guī)格高