全國(guó)2005年7月高等教育自學(xué)考試烹飪?cè)蠈W(xué)（二）試題

一、名詞解釋（每小題3分，共12分）
1.無公害食品
2.鱉類
3.果脯
4.食品添加劑
二、判斷題(判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)的打“×”。每小題1分，共8分)
1.奶粉具有顆粒小，質(zhì)量輕，易于攜帶運(yùn)輸，便于儲(chǔ)存，食用便捷等優(yōu)點(diǎn)。(      )
2.蛋白是一種半透明的膠體溶液，除含有大量水分外，主要成分為蛋白質(zhì)。(      )
3.鱉的全身以裙邊部分最好，膠質(zhì)肥美，被列為“八珍之一”。(      )
4.魚類的脂肪根據(jù)分布方式和生理功能可分為皮下脂肪和組織脂肪。(      )
5.刺參因其在捕撈后用草木灰拌過之后曬干而成，故又稱石灰參。(      )
6.蠶豆起源于中亞以及埃塞俄比亞等地，我國(guó)栽培蠶豆已有2000多年歷史。(      )
7.豆莢類中的扁豆、刀豆等，因兩角處有較多的皂素和秋水仙堿，所以應(yīng)摘去。(      )
8.桃含鐵量在水果中居首位，對(duì)嚴(yán)重貧血者有輔助治療的作用。(      )
三、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共30分)
1.按照原料的來源和自然屬性分類，有植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和(      )。
A.復(fù)制品原料       B.加工性原料
C.人工合成原料      D.綜合性原料
2.根據(jù)蛋白質(zhì)組成和溶解度等特點(diǎn)，可將蛋白質(zhì)主要分為單純蛋白質(zhì)和(      )。
A.結(jié)合蛋白       B.膠原蛋白
C.氨基酸分子       D.凝固蛋白
3.脫水品，即干制品原料，一般經(jīng)風(fēng)干、曬干、烘干等加工后，其含水量均低于(      )。
A.10%        B.8%
C.9%        D.10%左右
4.烹飪?cè)系男迈r度是指烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和(      )等變化程度。
A.風(fēng)味成分       B.食用功效
C.風(fēng)味物質(zhì)       D.藥用功效
5.原料氣味的變化是原料中各種化學(xué)物質(zhì)變化的結(jié)果，是一些具有(      )的物質(zhì)形成的。
A.腥味性        B.異味性
C.散發(fā)性        D.揮發(fā)性
6.兔肉營(yíng)養(yǎng)豐富，品質(zhì)高于其它肉類，可與(      )相媲美。
A.魚肉        B.雞肉
C.羊肉        D.豬肉
7.火腿是我國(guó)著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)，清朝時(shí)已遠(yuǎn)銷南洋、日本、英國(guó)和(      )等地。
A.印度        B.印度尼西亞
C.德國(guó)        D.法國(guó)
8.我國(guó)飼養(yǎng)雞已有(      )的歷史。
A.4500年       B.2500年
C.3500年       D.4000年
9.禽肉中含脂肪成分最低的原料是(      )。
A.鴨肉        B.兔肉
C.鴿肉        D.雞肉
10.我國(guó)生產(chǎn)糟蛋歷史悠久，最為著名的糟蛋是(      )。
A.敘府糟蛋       B.陜西糟蛋
C.平湖糟蛋       D.蘇州糟蛋
11.屬于有毒的蛇是(      )。
A.銀環(huán)蛇        B.三索錦蛇
C.灰鼠蛇        D.烏風(fēng)蛇
12.冬季冬眠晚，比較耐寒，故有“雪蛙”之稱的蛙類是(      )。
A.牛蛙        B.中國(guó)林蛙
C.棘胸蛙        D.黑斑蛙
13.凍魚感官鑒定時(shí)應(yīng)注意魚表面、魚眼和(      )等三方面。
A.肛門        B.魚鱗
C.魚鰭        D.眼球
14.我國(guó)主要魚皮的產(chǎn)區(qū)是福建省的寧德、蒲田和(      )等地。
A.汕頭        B.湛江
C.泉州        D.龍溪
15.大麻哈魚每年秋季由鄂霍茨克海進(jìn)入我國(guó)黑龍江和(      )等水系。
A.烏蘇里江       B.松花江
C.圖門江        D.嫩江
16.食用蚶子必須注意衛(wèi)生安全，對(duì)存在衛(wèi)生安全隱患的(      )應(yīng)嚴(yán)禁食用。
A.泥蚶        B.毛蚶
C.銀蚶        D.魁蚶
17.蝦米是用海產(chǎn)的白蝦、紅蝦、對(duì)蝦及淡水產(chǎn)的(      )等腌制曬干而成。
A.青蝦        B.沼蝦
C.草蝦        D.晃蝦
18.糧食對(duì)某些氣體或(      )具有很強(qiáng)的吸附性，且吸附后不易散發(fā)。
A.香味        B.腥味
C.氣味        D.異味
19.大豆蛋白質(zhì)中除了纈氨酸和(      )之外，其余的氨基酸均達(dá)到世界衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)。
A.蛋氨酸        B.組氨酸
C.亮氨酸        D.谷氨酸
20.我國(guó)稻米中著名的粳米品種是(      )。
A.齊眉米        B.精小站
C.精制米        D.蒸谷米
21.冰藏是利用冰塊將溫度保持在(      )，并保持一定濕度的保藏方法。
A.-1℃        B.1℃
C.0℃        D.-2℃
22.蔬菜中含鈣多的品種有油菜、莧菜、茴香菜、青扁豆、青水蘿卜、雪里紅和(      )。
A.芹菜        B.香菜
C.芥菜        D.薺菜
23.果品因不同品種所含糖類的差異而表現(xiàn)出不同程度的甜味度，如蘋果、梨含(      )多。
A.果糖        B.葡萄糖
C.蔗糖        D.糖分
24.元朝學(xué)者以“香浮笑語牙生水，涼人衣襟骨有風(fēng)”來描述夏季品嘗(      )之樂趣。
A.香瓜        B.甜瓜
C.酸梅湯        D.西瓜
25.廣東四大名果有香蕉、柑橘、荔枝和(      )。
A.龍眼        B.菠蘿
C.椰子        D.芒果
26.現(xiàn)用于烹飪中的鮮味調(diào)味料主要有味精、雞精和(      )。
A.超鮮味精       B.特鮮味精
C.牛精        D.強(qiáng)力味精
27.宮保雞丁、水煮牛肉、熗辣青筍等都用(      )做調(diào)料。
A.干辣椒        B.泡辣椒
C.辣椒面        D.海椒面
28.烹飪中常根據(jù)其來源分為植物油、動(dòng)物油和(      )等三大類。
A.人造油        B.合成油
C.再制油        D.再造油
29.紅色是色彩中色感最強(qiáng)、色度最亮的顏色，給人一種熱烈、歡快和(      )的感覺。
A.喜慶        B.喜悅
C.愉悅        D.歡樂
30.以植物為原料經(jīng)加工而提取的具有膠凝特點(diǎn)的物質(zhì)，如果膠、瓊脂和(      )。
A.豆?jié){        B.腐皮
C.淀粉        D.粉漿
四、雙項(xiàng)選擇題(在每小題的五個(gè)備選答案中，選出二個(gè)正確的答案，并將正確答案的序號(hào)分別填在題干的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。每小題2分，共10分)
1.三黃雞又稱浦東雞，產(chǎn)于上海郊區(qū)川沙、____________和____________等地。
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