全國(guó)2005年7月高等教育自學(xué)考試農(nóng)產(chǎn)品加工試題

一、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題2分，共30分)
1．稻谷的外殼稱為(      )。
A．外穎    B．護(hù)穎    C．穎   D．糠層
2．精選法是小麥除雜的一種方法，是利用小麥與雜質(zhì)的(      )不同將其分離的。
A．強(qiáng)度    B．懸浮速度   C．顆粒形狀  D．比重
3．在制粉過(guò)程中，把前后系統(tǒng)的好粉和次粉混合在一起，不同等級(jí)地組成一種面粉，稱為(      )。
A．特制粉   B．普通粉   C．全麥粉  D．標(biāo)準(zhǔn)粉
4．水代法是用什么將油料細(xì)胞內(nèi)的油脂提取出來(lái)的一種油脂提取方法¡(      )
A．冷水    B．熱水    C．堿水   D．酸水
5．植物油脂的主要化學(xué)成分是(      )。
A．單甘油脂   B．雙甘油脂   C．三甘油脂  D．游離脂肪酸類
6．生產(chǎn)淀粉時(shí)，分離纖維通常采用下列哪種方法¡(      )
A．過(guò)篩    B．靜止沉淀   C．流動(dòng)沉淀  D．離心分離
7．淀粉糊化溫度是指(      )。
A．開(kāi)始糊化的溫度      B．糊化完成時(shí)的溫度
C．從開(kāi)始到完成的平均溫度    D．從開(kāi)始到完成的溫度范圍
8．交聯(lián)淀粉具有很強(qiáng)的(      )。
A．抗分解能力  B．耐老化能力  C．吸水保水能力  D．增粘能力
9．甜味是淀粉糖的重要性質(zhì)，甜味的標(biāo)準(zhǔn)是以下列哪種糖為標(biāo)準(zhǔn)的？(      )
A．葡萄糖   B．果糖    C．蔗糖    D．麥芽糖
10．正型乳酸發(fā)酵是葡萄糖經(jīng)何種途徑進(jìn)行分解，最后形成乳酸的？(      )
A．雙磷酸己糖途徑      B．單磷酸己糖途徑
C．脫氧酮糖酸途徑      D．磷酸戊糖途徑
11．下列屬于醬香型的白酒是(      )。
A．茅臺(tái)酒   B．五糧液   C．汾酒    D．桂林三花酒
12．小曲白酒的生產(chǎn)方法屬(      )。
A．固態(tài)發(fā)酵法  B．液態(tài)發(fā)酵法  C．半固態(tài)發(fā)酵法  D．稀醪發(fā)酵法
13．釀制食醋時(shí)，淋醋一般采用(      )。
A．一套循環(huán)法  B．二套循環(huán)法  C．三套循環(huán)法  D．四套循環(huán)法
14．罐頭熱殺菌的主要對(duì)象菌是(      )。
A．需氧性細(xì)菌  B．厭氧性細(xì)菌  C．霉菌    D．酵母
15．食品冷凍過(guò)程中，快速凍結(jié)的標(biāo)準(zhǔn)是：每小時(shí)的冷凍厚度不低于(      )。
A．3cm    B．4cm    C．5cm    D．6cm
二、多項(xiàng)選擇題(在每小題的五個(gè)備選答案中，選出二至五個(gè)正確的答案，并將正確答案的序號(hào)分別填在題干的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。每小題2分，共10分)
16．利用篩理機(jī)械篩理，可將小麥在制品分為(          )。
A．麩片     B．麥渣    C．麥心
D．粗粉     E．細(xì)粉
17．一般毛油預(yù)處理的方法包括(          )。
A．沉降法    B．酸化法   C．堿化法
D．過(guò)濾法    E．離心分離法
18．淀粉的凝沉與下列(          )因素有關(guān)。
A．水分     B．淀粉類別   C．淀粉濃度
D．無(wú)機(jī)鹽類    E．吸附
19．非酶褐變包括(          )。
A．酚類氧化    B．抗壞血酸氧化  C．醌類聚合反應(yīng)
D．美拉德反應(yīng)   E．焦糖化反應(yīng)
20．在蔬菜腌制過(guò)程中，發(fā)生有益的微生物作用有(          )。
A．乳酸發(fā)酵    B．醋酸發(fā)酵   C．丁酸發(fā)酵
D．酒精發(fā)酵    E．霉菌作用
三、名詞解釋(每小題3分，共15分)
21．碾米
22．粉路系統(tǒng)
23．皂化價(jià)
24．DE值
25．食品添加劑
四、簡(jiǎn)答題(每小題5分，共20分)
26．小麥水分調(diào)節(jié)的目的是什么？
27．淀粉制取的基本原理和實(shí)質(zhì)是什么？
28．浸出法制油的原理是什么？
29．簡(jiǎn)述冷凍對(duì)果蔬產(chǎn)生的影響。
五、綜合應(yīng)用題(共25分)
30．面包二次發(fā)酵法的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。（13分）
31．分析果蔬敗壞的原因和采取的加工保藏方法。（12分）