2004年4月全國高等教育自學(xué)考試農(nóng)產(chǎn)品加工試題

　　在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。

　　1.油料烘干方法較多，大型制油廠仍然采用的主要方法是（　　　）

　　A.熱力干燥法 B.日曬法

　　C.室內(nèi)自然通風(fēng)法 D.日曬、通風(fēng)法

　　2.醬油色、香、味的形成主要是在（　　?。?/P>

　　A.前期水解階段 B.前期氧化階段

　　C.后期發(fā)酵階段 D.后期合成階段

　　3.淀粉制取過程中，浸泡工藝常用使用的浸泡劑是（　　?。?/P>

　　A.鹽酸 B.亞硫酸

　　C.硝酸 D.檸檬酸

　　4.油脂精煉過程中，離子交換法脫色能脫去油脂中的（　　?。?/P>

　　A.天然色素 B.合成色素

　　C.離子性色素 D.非離子性色素

　　5.稻谷籽粒中主要含有的維生素是（　　　）

　　A.維生素A B.維生素B

　　C.維生素C D.維生素E

　　6.生產(chǎn)面包添加蛋品時(shí)，最好使用（　　?。?/P>

　　A.鮮蛋 B.冰蛋 C.蛋粉 D.鹽蛋

　　7.非酶褐變是在下列哪種情況下出現(xiàn)的褐變（　　?。?/P>

　　A.有酶參與的 B.沒有酶參與的

　　C.沒有羰基化合物參與的 D.沒有糖參與的

　　8.磁選法可以清除稻谷中的（　　?。?/P>

　　A.大型雜質(zhì) B.小型雜質(zhì)

　　C.輕型雜質(zhì) D.磁性金屬雜質(zhì)

　　9.接枝淀粉具有很強(qiáng)的（　　?。?/P>

　　A.抗分解能力 B.耐老化能力

　　C.吸水保水能力 D.增粘能力

　　10.碾米是指剝離糙米表面的哪部分制成成品大米的過程（　　?。?/P>

　　A.內(nèi)穎 B.外穎 C.皮層 D.胚

　　11.食醋釀造過程中，糖化和酒精發(fā)酵應(yīng)做到（　　?。?/P>

　　A.高溫入池 B.中溫入池

　　C.保溫入池 D.低溫入池

　　12.在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活動(dòng)，使制品產(chǎn)生特有的酸味和香氣作用的過程是（　　?。?/P>

　　A.微生物敗壞 B.有益微生物發(fā)酵 C.霉菌作用 D.丁酸發(fā)酵

　　13.含殼率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油過程中一般不進(jìn)行脫皮處理，若考慮脫皮處理，主要是為了利用其（　　?。?/P>

　　A.水分 B.蛋白質(zhì) C.維生素 D.單寧

　　14.水代法是用什么將油料細(xì)胞內(nèi)的油脂提取出來的一種油脂提取方法（　　　）

　　A.冷水 B.熱水 C.酒精 D.鹽酸溶液

　　15.果汁飲料是原果汁或濃縮果汁經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，其原果汁含量在（　　?。?/P>

　　A.10%以上 B.30%以上 C.20%以上 D.50%以上

　　二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）

　　在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中有二個(gè)至五個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。

　　16.稻谷中脂肪含量一般在2%左右，大部分集中的部位是（ 　　?。?/P>

　　A.胚乳 B.外穎 C.內(nèi)穎

　　D.皮層 E.胚

　　17.掛面加工過程中面團(tuán)的“熟化”又可稱為（ 　　?。?/P>

　　A.糊化 B.醒面 C.發(fā)酵

　　D.軟化 E.存粉

　　18.果蔬罐頭加工工藝過程包括的主要工序有（ 　　?。?/P>

　　A.燙漂 B.排氣 C.密封

　　D.殺菌 E.冷卻

　　19.氧化淀粉具有的特點(diǎn)有（ 　　　）

　　A.色澤潔白 B.糊化溫度低 C.粘度下降

　　D.不溶于冷水 E.冷卻時(shí)不易形成凝膠體

　　20.生產(chǎn)醬油的方法很多，歸納起來有（ 　　　）

　　A.釀造法 B.化學(xué)法 C.半化學(xué)法

　　D.氧化法 E.勾兌法

　　三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

　　21.小麥撞擊法除雜

　　22.原淀粉（普通淀粉）

　　23.果蔬糖制品

　　24.固態(tài)法白酒

　　25.面筋質(zhì)

　　四、簡答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分）

　　26.食用油脂精煉過程中為什么要除去磷脂？

　　27.簡述清香型白酒的主要特征并舉出代表品種。

　　28.簡述硬質(zhì)小麥的工藝性質(zhì)特點(diǎn)。

　　29.簡述稻谷含水量對(duì)稻谷制米過程的影響。

　　五、綜合應(yīng)用題（本大題共2小題，共 25分）

　　30.敘述面包二次發(fā)酵法的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。（12分）

　　31.從原料、配料、加工工藝方面，綜合評(píng)價(jià)大米粉條（絲）和甘薯粉條（絲）的質(zhì)量差異。（13分）